Английская кухня

Английская кухня

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир - картофель или овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).

В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.

Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.

Режим питания англичан тоже весьма традиционен. В 7-8 часов утра - первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши порридж, пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом. В 1-2 часа дня - второй, более плотный завтрак, который включает в себе мясные блюда. В 5-6 часов вечера - чай с печеньем или кексом (файв о'клок) и в 7-8 часов вечера - обед. Этот режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях.

Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Как и у англичан, популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж. Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления порриджа, передаваемых из поколения в поколение. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.

Вместе с тем шотландцы употребляют в пищу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.

Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

Говядина по-английски

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г, морковь, репу и лук - на дольки и все вместе тушат на слабом огне. Затем добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль и тушат до готовности.

Говядина (толстый или тонкий край) 180, морковь 15, репа 70, капуста белокочанная 30, лук репчатый 20, соль.

Гусь жареный по-английски

Нутряное гусиное сало мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым
белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутым яйцом,
зеленью петрушки, шалфея, базилика; массу посыпают солью, перцем,
тщательно перемешивают и фаршируют ею подготовленную тушку гуся. Тушку
зашивают, связывают ножки и крылышки и жарят в жарочном шкафу при
умеренной температуре до готовности мяса и фарша.
Гусь 2000, сало нутряное 250, хлеб белый (отжатый) 250, лук репчатый
200, яйца 3 шт, петрушка 10, шалфей 2, базилик 1, перец 0,5, соль.

Кабачки по-английски

Очищенные молодые кабачки нарезают кружочками толщиной до 3 см. Каждый
кружочек разрезают на четыре части, формуют их в виде миндалин,
припускают 5 мин, отсушивают, затем пассеруют на сливочном масле до
мягкости и солят по вкусу. Подают кабачки горячими с голландским или
сметанным соусом.

Капуста белокочанная по-манчестерски

Кочан капусты разрезают и, удалив кочерыжку, отваривают в подсоленной
воде до полной готовности. Затем, поместив капусту между двумя
тарелками, отжимают из ее воду, нарезают шашкой, солят, перчат и
обильно поливают растопленным сливочным маслом.
Капуста белокочанная 250, масло сливочное 15, перец, соль.

Ножка баранья по-лондонски

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу,
нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают
последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный
чесночком картофель отваривают отдельно. Сваренную ножку гарнируют
отварными овощами, отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на
оставшемся бульоне.

Ножка баранья 150, морковь 40, репа 30, капуста 40, фасоль стручковая 40, картофель 80, каперсы 5, мука 5, масло сливочное 5.

Печень телячья по-бирмингемски

Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, обваливают в муке,
обжаривают в сливочном масле на сильном огне, затем солят, перчат,
перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик, посыпают
рубленой петрушкой, поливают растопленным свиным жиром или прожаренным
сливочным маслом. На гарнир подают отварной картофель.

Печень телячья 150, сало-шпик 25, масло сливочное 10, зелень петрушки.

Поридж (овсяная каша)

Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа не
станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки
или молоко и посыпают сахаром.
Хлопья овсяные 30, сливки 20 (или молоко 40), сахар 10.

Салат английский

Нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе цыпленка, соленые
огурцы, вареные грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом
и горчицей.
Сельдерей (корень) 60, цыпленок 80, грибы 30, огурцы соленые 10, майонез 30, горчица 5, соль.

Суп-пюре из овсяных хлопьев

Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном и варят 15-20 мин,
помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли, затем хлопья
протирают. Суп заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом.
Отдельно подают гренки.

Хлопья овсяные 40, бульон 250, молоко 60, сливки 20, яйцо (желток) 1/2 шт, масло сливочное 10, хлеб 30.

Треска по-английски

Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус;
вынимают, отсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным
картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают
растопленное сливочное масло.

Треска свежая 200, картофель 200, масло сливочное 20, лимон 1,5 шт, уксус 5, зелень петрушки, соль.

Холодные говяжьи ребрышки

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой
и жарят в жарочном шкафу 10-12 мин, пока мясо не утеряет на срезе
красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими
ломтиками, слегка глазируют желе и украшают корнишонами, маринованным
луком и зеленью.

Шпинат по-английски

Промытые листья шпината пассеруют на сливочном масле, крупно нарезают,
складывают в кастрюлю, заправляют маслом, солью, черным перцем и
заливают бульоном. Тушат 15-20 мин до полного выпаривания жидкости.
Подают горячим как самостоятельное блюдо.
Шпинат 200, масло сливочное 20, бульон 50, перец черный, соль.

Эскалоп из телятины

Ломти телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом яйце,
панируют в сухарях и жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного
цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив
прогретым сливочным маслом.
Телятина 160, ветчина 20, сухари 5, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, соль.

Яйца пашот по-английски

Яйца отваривают 'в мешочек', очищают и кладут на гренки; гренки
помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым сыром и поливают
слегка прожаренным сливочным маслом; сковороду ставят на 2 мин в сильно
нагретый жарочный шкаф. Подают гренки на блюде, поместив в центре его
пучок салата.
Яйца 2 шт, батон 30, сыр тертый 10, масло сливочное 10

Мусс из крыжовника с вином и взбитыми сливками


* Продукты на 6 порций:
* 500 г крыжовника
* 125 мл воды
* 150 г сахара
* 4 яйца
* 500 мл молока
* 4 небольших бисквита
* 100 мл мадеры
* 12 миндальных печений
* по 5 засахаренных колец ананаса и долек апельсина
* 125 мл сливок
* 2 ч. л. ванильного сахара

Крыжовник промыть, очистить и в смеси с водой и 100 г сахара варить 10 минут на слабом огне, затем оставить остыть. Яйца взбить в пену с оставшимся сахаром. Нагреть молоко. Горячее молоко при непрерывном помешивании смешать с яичной массой и нагревать на очень слабом огне, пока масса не загустеет. Крем поставить в миску с кубиками льда и дать остыть, помешивая. Выложить в стеклянную вазу бисквиты и сбрызнуть мадерой. Сверху выложить крыжовник. На крыжовник положить миндальное печенье и также пропитать мадерой. Крем выложить поверх миндального печенья. Десерт выдержать 4 часа в холодильнике до застывания. Нарезать кубиками засахаренные фрукты. Сливки взбить с ванильным сахаром в крутую пену, выложить на десерт и украсить фруктами.

Ростбиф с йоркширским пудингом


* Для йоркширского пудинга:

* 250 мл молока
* 4 яйца
* 250 г муки
* соль
* свежемолотый белый перец
* 1 щепотка свеженатертых мускатных орехов
* 1 ст. л. говяжьего или свиного жира
* Для ростбифа:
* 1 кг ростбифа (филейной части говядины)
* 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
* 1 ст. л. соуса 'Ворчестер'
* 2 ст. л. сухого шерри
* 1/2 ч. л. зеленого перца горошком
* 4 ст. л. масла
* 1 ч. л соли

Молоко вскипятить и охладить. Яйца с мукой сильно взбить в миксере , постепенно вливая молоко, приправить солью, перцем и мускатным орехом и оставить набухать в холодильник под крышкой на 1 час. Ростбиф вымыть и просушить. Слой жира надрезать ромбами острым ножом, не повредив при этом волокна мяса под жиром. Через надрезы жир при жареньи сможет выходить и капать на пудинг. Смешать перец с соусом, шерри, толчеными горошинами зеленого перца и маслом. Натереть этой смесью мясо, положить в миску и мариновать 30 минут. Во время маринования ростбиф следует несколько раз перевернуть. Разогреть духовку до 250 °С. Смазать решетку для жаренья маслом и сполоснуть поддон холодной водой. Ростбиф промокнуть и натереть солью. Мясо выложить на решетку (среднее положение) духовки, поддон установить в нижнем положении. Жарить мясо 15 минут. Тесто для пудинга еще раз хорошо перемешать. Разогреть говяжий жир и смешать в поддоне с уже вытекшим мясным соком. Тесто выложить в поддон, равномерно распределить, снова поставить в духовку (нижнее положение) и выпекать йоркширский пудинг под ростбифом. Через 10 минут снизить температуру до 200 °С и все готовить еще 15 минут. Оставить ростбиф в выключенной духовке на предварительно нагретой тарелке на 10 минут, чтобы мясной сок мог распределиться внутри куска.

Нарезать йоркширский пудинг полосками. Нарезать ростбиф. С этим блюдом сочетаются брокколи с миндальным маслом и запеченые томаты, украшенные базиликом.

На заметку: если после жаренья ростбиф мягкий на ощупь, то внутри он еще с кровью. Если он лишь слегка продавливается под пальцем, значит внутри он прожарился.

Индейка по-английски


* 1 индейка
* 75 г сливочного масла
* 1 лимон
* 50 г копченого шпика
* 120 г репчатого лука
* 100 г миндаля
* 100 г изюма
* 80 г яблок
* 2 яйца
* 80 г молока
* 100 г пшеничного хлеба
* 5 г шалфея, 5 г паприки, 3 г тмина
* перец черный молотый, соль по вкусу.

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и внутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольку и жарить в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снять.

Суп из почек по-английски


* Вода 1/2 л
* Почки 2 шт
* Мука 2 ст. л
* Лук 1 шт
* Масло 2 ст. л
* Лимон 1 шт
* Зелень петрушки
* Красный перец

Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, замочить в уксусе, промыть и обсушить, нарезать брусочками, запанировать в муке. В кастрюле растопить 1 ст. л масла, обжарить почки до румяной корочки, залить кипятком и варить до готовности почек. Добавить в суп соль, жареный в масле лук, пассерованную муку. Отрезать 4 кружочка лимона (по 1 на порцию), а из остального выжать сок и добавить к готовому супу. При подаче на стол в каждую тарелку супа положить лимон, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мелко порезанным красным перцем. Подавать со слоеными пирожками или соленым печеньем.

Форель жареная по-английски


* Форель 1200 г
* Оливковое масло 2 ст. л

Распластать пополам очищенную средней величины форель, вынуть спинную кость, посолить, сложить на блюдо, залить оливковым маслом и поставить в холодное место. За 20 мин до подачи, намочить в оливковом масле немного соломы выстлать ею рошт, уложить форель и изжарить на угольях с обеих сторон до колера. Снять, очистить тщательно от соломы, сложить на блюдо в целом виде, залить белым соусом с каперсами.

Салат Пиккадили


* Картофель 1 кг
* Репчатый лук 3 головки
* Сельдь немного
* Растительное масло
* Уксус
* Петрушка
* Соль

Сварить картофель, подсоленный в воде, в мундире. Сваренный картофель очистить от кожуры, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Нарезать кружочками 3 головки репчатого лука. Промыть, очистить и нарезать кусочками соленую сельдь или анчоусы. В салатник положить горкой, в следующем порядке картофель, лук, рыбу. Салат посыпать мелко рубленной петрушкой и заправить оливковым маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.

Сырный крем Старый союз


* Сыр дуплон или рокфор 330 г
* Виски или водка

Взбить сыр. Добавлять по каплям столько виски, сколько требуется, чтобы получить густой воздушный крем. После каждой капли непрерывно растирать. Положить крем-пасту в маленькие глиняные глубокие блюдечки и поставить в холодильник на 2-4 часа. Подавать с горячим поджаренным хлебом или овсяными лепешками, вместе со сливочным маслом.

Стручки фасоли по-английски


* Фасоль 127 г
* Сл. масло 15 г
* Перец, соль

Очищенные стручки фасоли, нарезанные соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.

Паштет из отварной говядины


* Холодная отварная говядина 175 г
* Сыр 110 г
* Томатная паста 2 ч. л
* Майонез 2 ч. л
* Горчица 1/4 л
* Топленое масло 25 г
* Мускатный цвет

Этим паштетом намазывают сандвичи. Порубить мелко мясо сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать, положить полученную пасту в маленькую посуду и залить растопленным кипящим маслом. Хранить в холодном месте.

Паштет из кипперсов


* Вареное филе киперсов 450 г
* Молоко 275 г
* Масло 25 г
* Мука 25 г
* Майонез 150 мл
* Яйца 2 шт
* Лимонный сок 1 десертная ложка
* Мускатный орех
* Желатин 10 г
* Вода 3 ст. л

Удалить кожу с кипперсов и измельчить их. Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком. Довести до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком. Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону, чтобы начал застывать. Быстро взбить белки, положить в соус майонез. Переложить смесь в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет остывать на ночь. На следующий день положить на тарелку и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.