Английская кухня

Паштет из копченой лососины


* Копченая лососина 220 г
* Сливочное масло 50 г
* Оливковое масло 1 ст. л
* Лимонный сок 1 ст. л
* Сливки 75 г
* Мускатный орех
* Черный перец

Разделать рыбу на филе, сняв кожу. Мелко порубить филе или пропустить через мясорубку . Взбить сливочное и оливковое масло, затем постепенно перемешать с фаршем рыбы, пока смесь не станет густой. Добавить по вкусу лимонный сок, сливки, мускатный орех и перец, переложить на маленькое блюдо и охладить. Подавать с поджаренным хлебом.

Капустный броуз


* Крепкий бульон 1700 л
* Овсяная мука 50 г
* Соль, перец
* Капуста 450 г

Довести бульон до кипения, добавить овсяную муку и оставить кипеть на медленном огне. Подготовить капусту: удалить грубые части, нарезать листья тонкой соломкой, тщательно промыть и дать стечь воде. Положить капусту в кастрюлю с бульоном, добавить соль и перец. Кипятить на медленном огне еще примерно 30 мин, пока капуста не станет мягкой. Варить в открытой кастрюле, чтобы сохранить цвет овощей. Подавать прямо с огня.

Суп Каллен скинк


* Финдонская пикша 1 шт
* Лук 1 шт
* Молоко 570 мл
* Картофель 450 г
* Соль, перец
* Масло 10 г
* Петрушка

Положить пикшу в низую кастрюлю и залить холодной водой, так, чтобы она только покрыла рыбу. Довести до кипения, добавить лук и кипятить на медленном огне около 5 мин до готовности. Вынуть рыбу из кастрюли , удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить его 1 час. Нарезать рыбу тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процедить его, влить молоко и довести до кипения, добавить рыбу и кипятить на медленном огне 5 мин. Положить достаточно картофеля, доведя суп до густоты сливок, добавить соль и перец по вкусу и масло маленькими порциями. Перед подачей на стол посыпать суп рубленой петрушкой.

Суп из мидий на рыбном бульоне


* Свежие мидии 1,136 кг
* Сухой сидр 150 мл
* Перец 6 горошин
* Петрушка, чабрец, лавровый лист (связанные вместе)
* Масло 40 г
* Лук 1 шт
* Чеснок 1 зубчик
* Мука 25 г
* Крепкий рыбный бульон 845 мл
* Петрушка

Хорошо промыть мидии и прочистить, удалив все водоросли и отбросив треснувшие раковины и те, которые не закрываются, если по ним постучать. Маленьким ножом выскоблить темную 'бороду' с каждой раковины, затем положить мидии в кастрюлю с сидром, перцем и кореньями. Закрыть кастрюлю и варить мидии на сильном огне 5-7 мин, время от времени сильно встряхивая кастрюлю, пока створки раковин не откроются. Те мидии, которые не откроются, выбросить. Вынуть мидии из раковин, положить их на некоторое время в закрытую посуду, процедить жидкость в миску, оставить чтобы застыла. Растопить масло в сковороде , положить на нее лук и жарить до мягкости, но так, чтобы они не изменяли цвет, затем всыпать муку и осторожно смешать с рыбным бульоном. Добавить также бульон из мидий, но настолько осторожно, чтобы не потревожить осадок, так как он может быть зернистым. Мешать суп, пока он не закипит, затем добавить мидии и соль. Перед подачей на стол положить петрушку.

Хотч-потч


* Нарезанная шея ягненка 700 г
* Лущеный горох 225 г
* Бобы лима 110 г
* Лук-батун 6 головок
* Морковь 2 шт
* Репа 330 г
* Цветная капуста 1 шт
* Кочанный салат 1 головка
* Вода 2280 мл
* Петрушка

Мясо положить в кастрюлю с водой, посолить. Довести жидкость до кипения, тщательно снять пену. Положить половину гороха и все бобы, лук, морковь, репу и варить на медленном огне 1 час. Подготовить цветную капусту, разделив ее на кошечки, мелко порезать салат и добавить их в суп вместе с остальным горохом. Вырить на медленном огне еще 30 мин. Посолить, поперчить, положить петрушку и подавать в подогретой супнице.

Суп лоррен


* Фарш вареный куриного белого мяса 220 г
* Миндаль 50 г
* Желтки вареные 2 шт
* Бульон 1140 мл
* Мякиш свежего белого хлеба
* Мускатный орех
* Цедра 1/2 лимона
* Сливки 150 мл

Влить в миксер немного бульона, добавить фарш и миндаль, смешать до пастообразного состояния; развести остальным бульоном, добавить растертые желтки, хлеб, мускатный орех и цедру. Довести полученный суп до кипения. Перед подачей на стол влить сливки. Цедру, если она вводилась целиком, суп посолить по вкусу.

Коки-лики


* Курица 1 шт
* Лавровый лист 1 шт
* Лук-порей 450 г
* Бульон 2280 мл
* Рис 25 г
* Сушеный чернослив 110 г
* Соль, перец

Положить птицу и потроха в большую с бульоном или водой кастрюлю , добавить лавровый лист, лук-порей и много соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и кипятить содержимое на медленном огне 2-3 часа, пока курица не станет мягкой. Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив (замоченный с вечера) и кипятить суп на медленном огне еще 30 мин. Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подавать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.

Уха ирландская


* Морская рыба 0,5 кг
* Вода 4 стакана
* Лук 1 шт
* Смальц 2 ложки
* Картофель 3-4 клубня
* Помидоры 4 шт
* Тимьян, мускатный орех
* петрушка 1 пучок
* Сметана 1 л
* Соль, перец

Очистить и промыть рыбу, отрезав головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головизну, кости и плавники залить водой, слегка подсоленные, и варить полчаса, затем отвар процедить. Нарезать ломтиками крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем. Прибавить 3-4 клубня картофеля, очищенного и нарезанного кубиками, помидоры, мелко нарубленные, очищенные без семян, небольбшой мускатный орех, измельченный на терке, черный перец, тимьян, соль по вкусу. Залить рыбным отваром и варить 30 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости. Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом, петрушкой, затем продолжать кипятить несколько минут и добавить ложку сметаны. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.

Шотландский суп


* Баранье мясо с костями 2 стакана
* сливочное масло 4 ст. л
* Зеленый лук
* Вода 2 л
* Перловая крупа 1/2 стакана
* Морковь 1 стакан
* Сельдерей 1 стакан
* Петрушка 1/2 стакана
* Соль, перец

Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зелеым луком так, чтобы оно подрумянилось, постепенно помешивать, чтобы мясо не подгорело. Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 мин добавить крупу и продолжать варить еще 10 мин. Затем добавить сельдерей и морковь, нарезанные мелкими кубиками. Посолить, поперчить и варить еще 20 мин. Готовый су посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.

Вареная баранина с клецками и соусом из каперсов


* Мякоть баранины 1,5 кг
* Соль 1 ч. л
* Морковь 4 шт
* Лук 3 шт
* Перловая крупа 3 ст. л
* Рубленая петрушка
* Клецки:
* Мука 120 г
* Сало 60 г
* Сода 1/4 ч. л
* Лук 1 шт
* Петрушка
* Соль, перец
* Соус из каперсов:
* Сливочное масло 2 ст. л
* Мука 4 ст. л
* Молоко 1 стакан
* Бульон из баранины 1 стакан
* Соль, перец
* Капесы 1 ст. л
* Уксус 1 ч. л

Мясо помстить в большую кастрюлю , залить подсоленной водой и поставить варить на слабый огонь на 1,5 часа. Затем добавить перловую крупу и еще через 1/2 часа - овощи. Через 2,5 часа мясо обычно бывает готово. Выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов. Все продукты для клецек смешать, добавить понемногу с помощбю ч. л воду, замесить достаточно пышное и крутое тесто. Сформировать из теста 12 круглых шариков, вложить в кипящую соленую воду или в мясной бульон и варить 30 мин без крышки на слабом огне.

Приготовить соус из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Прокипятить его в течение 3 мин. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горячем виде.

Шепердспай-пастушья запеканка


* Баранина нарезаная кубиками 3 стакана
* Соус от жаркого 3 стакана
* Желтки 3 шт
* Картофельное пюре 3 стакана
* Сливочное масло 2 ст. л
* Репчатый лук 2 ст. л
* Сельдерей мелконарезанный 3/4 стакана
* Петрушка мелконарубленная 1/4 стакана
* Чеснок 1 долька
* Соль, черный перец

Обжарить в масле до готовности лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить баранину, нарезанную кубиками, соус, петрушку, соль и перец. Смешать картофельное пюре с яичными желтками и выложить в форму, смазанную жиром, слоем в 2-3 см. В середину картофельной мссы положить мясную начинку и сверху снова картофель. Выпекать в духовке 30-35 мин.

Гуляш из сельди по-шотландски


* Свежие сельди 6 шт
* Смальц 40 г
* Лук 3 шт
* Мука
* Вурстерский соус 2 ст. л
* Йогурт 1/2 бутылки
* Красный перец, петрушка, соль
* Лимон 1 шт

Сельдь выпотрошить и удалить кости, сбрызнуть соком лимона и нарезать кубиками. Лук мелко порубить, слегка обжарить в жире, добавить муку и подрумянить; добавить небольшое количество воды, чтобы получился довольно густой соус, добавить соль и красный перец. Проварить 10 мин и добавить вурстерский соус. Выложить кубики сельди и прокипятить на слабом огне. Перед подачей на стол добавить йогурт и маленький кусочек цедры лимона.

Ланкаширский обед в одном блюде


* Баранья шея 1 кг
* Бараньи почки 3 шт
* Картофель 1 кг
* Лук 3 шт
* Грибы 200 г
* Мясной бульон 1/2 л
* Сливочное масло 60 г
* Соль, перец

Мясо с бараньей шеи нарезать кружочками и удалить излишний жир. картофель нарезать крупно, а лук мелко. Грибы вымыть и, не снимая кожицы, порезать на половинки. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, очень хорошо вымыть. Все продукты положить слоями в глубокий горшочек, картофель следует положить сверху. Каждый слой посыпать солью и перцем, масло растопить и влить в горшок, бульон также влить в горшок. Горшок плотно прикрыть крышкой и поставить все тушить на слабый огонь на 3 ч. Горшок надо время от времени встряживать, чтобы пища не пригорела.

Омлет из сыра


* Тертый сыр 120 г
* Яйца 4 шт
* Мука 1 ст. л
* Жир

Все продукты смешать и взбить. омлет зажарить и подать в горячем виде с томатным соусом кетчуп.

Стовиз


* Отварная баранина 110 г
* Картофель нарезанный тонкими ломтиками
* Лук 1 шт
* Топленый жир 1 л
* Бульон
* Соль и перец

Растопить жир в большой кастрюле , положить слоями картофель, лук, мясо, налить воду или бульон так, чтобы только покрыть мясо, и снова положить слоями те же продукты, как следует посолить и поперчить. накрыть и готовить на среднем огне, время от времени потряхивая кастрюлю , около 30 мин, пока картофель не станет мягким, а жидкость не впитается.

Курица с яйцом пашот


* Курица 1,5 кг
* Масло 110 г
* Лук 3 шт
* Перец 6 горошин
* Гвоздика, перец
* Куриный бульон 300 мл
* Яйца 6 шт
* Шпинат 900 г
* Начинка:
* Панировочные сухари 75 г
* Лук 1 шт
* Сушеные травы
* Ветчина 70 г
* Растопленное масло 50 г

Сделать начинку: смешать лук с сухарями, травами, перцем, ветчиной и маслом. Вложить начинку в курицу и связать ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить курицу и лук на среднем огне. Положить перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, положить соль и довести жидкость до кипения. Закрыть кастрюлю и готовить в духовке при 180 60-90 мин, пока курица не станет мягкой. Приготовить и сварить шпинат, сделать из него пюре, добавить немного сливок и масла. Когда курица будет готова, процедить немного бульона в другую кастрюлю , довести до кипения, добавить уксус, выпустить по 1 яйца и, в почти кипящем бульоне, прогреть в течение 3 мин. Расположить шпинат гнездами по краю блюда, в каждое гнездо положить по яйцу, а в центре блюда поместить курицу. Бульон подать отдельно в чашках.

Шотландские коллопы


* Фарш говяжий 450 г
* Лук 1 шт
* Грибной кетчуп 1 ст. л
* Говяжий бульон 275 мл
* Овсяная мука 1 ст. л
* Топленый жир 10 г

В сковороде обжарить лук в жире, положить фарш и подрумянить его, помешивая все время, чтобы не образовались комки. Посолить, влить бульон с грибным кетчупом и овсяной мукой. Тушить на медленном огне примерно 45 мин. Подавать с гренками и картофельным пюре.

Пироги форфар бридиз


* Для теста:
* Мука 450 г
* Соль
* Маргарин 110 г
* Лярд 110 г
* Для начинки:
* Мякоть лопатки 450 г
* Жир 75 г
* Лук 1 шт

Замесить рубленное крутое тесто. Жиры предварительно охладить и порубить на мелкие кусочки. Холодную воду добавлять постепенно, осторожно. Разделить тесто на 4 части. Раскатать каждый кусок теста в сочень диаметром 17 см. Подготовить мясо: срезать лишний жир, отбить, нарубить мелкими кубиками, смешать с околопочечным жиром и луком, солью и перцем. Разделить начинку на 4 части, положить сочни. Защипать сочни в пироги, проделать отверстие в центре каждого пирога вертелом и печь при 200 С в течение 20 мин. Уменьшить температуру до 180 С и запекать еще 35-45 мин, пока пироги не станут золотисто-коричневыми. Подавать горячими.

Файфский пирог


* Для теста:
* Мука 275 г
* Маргарин 110 г
* Лярд 110 г
* Яйцо 1 шт
* Начинка:
* Кролик 700 г
* Свиная солонина 225 г
* Яйца 2 шт
* Бульона 275 мл
* Для шариков:
* Тертый свежий хлеб 75 г
* Жирный бекон 25 г
* Чабрец
* Яйцо 1 шт
* Соль, перец

Муку, соль и лярд (нарезанные на кусочки 2,5 см) перемешать, добавить холодной воды и замесить слабое тесто. Раскатать его в пласт, придав ему удлиненную форму по направлению снизу вверх. Сделать слоеное тесто: промазать жиром и завернуть верхнюю часть тестяного пласта над средней третью, а нижнюю треть - над первыми двумя. Защипать стыки и вновь 2-3 раза проделать завертывание и раскатку. Затем оставить в холодном месте на 15 мин на расстойку, после чего раскатать в сочень для пирога. Приготовить начинку. Смешать тертый хлеб с беконом, чабрецом, солью и перцем. Добавить мелко нарезанную кроличью печенку со взбитым сырым яйцом. Разделить эту массу на 8 частей и скатать их в шарики. Куски кролика поместить в глубокую форму вместимостью 2 л, нарезать солонину и крутые яйца. Сочнем выстлать форму так, чтобы края пласта остались свободными - для закрытия пирога. Вложить в выстланную тестом форму куски кролика, шарика и другие ингридиенты, влить бульон. Закрыть пирог, сгладить шов, сверху, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при 220 15 мин, пока пирог не станет золотисто-коричневым.

Королевские шотландские блинчики


* Тесто:
* Мука 110 г
* Соль
* Яйца 2 шт
* Молоко 275 мл
* Соус:
* Апельсин 3 шт
* Лимон 2 шт
* Масло 75 г
* Сахарная пудра 110 г
* Ликер Драмбьюи 3 ст. л

Насыпать просеянную муку и соль в миску и сделать углубление в центре. Влить яйца и половину молока, чтобы получить гладкое жидкое тесто, затем хорошо взбить. Постепенно влить остальное молоко. Растопить немного лярда в сковородке диаметром 20 см и налить достаточно теста, чтобы покрыть дно сковородки тонким слоем. Жарить, пока не подрумянится нижняя сторона. Повернуть и жарить с другой стороны. Переложить блин на полотенце, прикрыть и не давать остыть. Поджарить еще 7 блинов. Из натертой кожуры апельсинов и лимонов выжать сок. Растопить масло в сковородке , положить пудру и жаритьб 1 минуту. Добавить цедру, влить процеженный сок и довести до кипения. Добавить ликер и кипятить на медленном огне 3 мин. Сложить каждый блин пополам и еще раз пополам и положить в соус, кипятить не медленном огне 3 мин, ложкой поливая блины соусом.

Груши Принца Чарльза


* Твердые спелые груши 6 шт
* Вода 275 мл
* Апельсин 1 шт
* Карамельная проба 110 г
* Кукурузный крахмал 2 ч. л
* Ликер Драмбьюи 4 ст. л

Удалить с груш кожуру и, как можно больше, сердцевины, но оставить черешки. Налить воду в мелкую кастрюлю , насыпать сахар, растворить его на слабом огне, время от времени помешивая. Срезать кожуру апельсина и положить ее в кастрюлю вместе с апельсиновым соком. Когда сахар растает, довести до кипения. Уменьшить огонь, положить груши, накрыть и варить, не доводя до кипения, около 40 мин - груши должны стать мягкими, но не должны развариваться. Переложить на блюдо. Вынуть апельсиновые корки и половину из них нарезать на очень тонкие полоски для украшения. Смешать кукурузный крахмал с ликером до однородного состояния, влить сироп и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая. Ложкой разлить сироп на груши и посыпать кожурой апельсина, подавать со сливками.