Словарь кулинарных терминов

Цзамба
поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.

Цимес
блюдо еврейской кухни.

Цуйка
фруктовая водка у румын и молдаван. Цукини - сорт кабачков.

Ча
японское название чая.

Чал
смесь кефира и воды (5 частей кефира и 7 частей воды).

Чайот
мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленой воде.

Чанахи
баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

Чатни
1) пряный соус родом из Индии, на вкус - от сладкого острого, слегка кисловатого. В продаже бывают различные чатни, к примеру, из плодов манго, помидоров, яблок или грибов. Чатни - излюбленная приправа к холодному мясу и мясу птицы.
2) вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук - шалот, лук - репка, сахар, имбирь, жгучий перец).

Чахохбили
название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.

Чеддер
твердый острый сыр. Часто используется для украшения блюд и для образования хрустящей корочки при запекании.

Челышко-соколок
часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.

Черемша
вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

Чилли
порошок или соус, приготовленный на основе жгучего красного перца чилли.

Чихиритма
куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичным желтком и приправой.

Чурчхела
грузинская сладость. Приготавливают из ядер лещины или грецкого ореха и уваренного, смешанного с мукой виноградного сока. Орехи нанизывают на нитку и обмакивают в виноградно-мучную смесь. Затем вялят на свежем воздухе в тени.

Шалот
маленький коричнево - красный острый лук.

Шампура
вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

Шаньги
пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.

Шафран
1)это самая дорогая пряность в мире. Уже в древние времена она использовалась для окрашивания кушанья в желтый цвет.
2) высушенные рыльца цветков крокуса (травянистого растения, культивируемого в средиземноморских странах). Он продается в не размолотом виде или в виде порошка. У шафрана приятно-горьковатый пряный вкус. Достаточно небольшого количества, чтобы придан, кушанью желаемый желтый цвет. Щепотка волокон заливается небольшим количеством горячей воды, и эта жидкость добавляется в блюда. В кухне приготовления холодных блюд шафран используется редко.
3) пряность, тычинки цветков семейства крокусов или тычинки бархатцев.

Шейкер
специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

Шептала
сушеные абрикосы или персики с косточкой.

Шиитаке
японский древесный гриб.

Шпинат
листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Шурбо
мясной суп у таджиков.

Щи
заправочный суп. Блюдо русской кухни: мясной суп из капусты, свежей (свежие щи) или квашеной (кислые щи), из щавеля, шпината (зеленые щи) с добавлением моркови, картофеля, лука, зелени.

Эйран
кисломолочный напиток у татар.

Эклер
пироженое из заварного теста, начиненное кремом.

Эль (англ. ale)
сорт английского пива (светлого и крепкого).

Эмменталь
бледно-желтый сладковатый швейцарский сыр с крупными дырками. Хорош для гратинирования, поскольку легко и быстро плавится. Эндивий салатное растение, родственное цикорию.

Эран
кисломолочный напиток у марийцев.

Эремчек
вид творога у татар и башкир.

Эскалоп
блюдо из корейки свинины, из мякоти поясничной части.

Эстрагон (тархун)
нежная трава с высоким содержанием эфирных масел. Свежий, мелко порубленный эстрагон используется в салатных соусах и майонезах. Эстрагон хорошо подходит также для мяса дичи и птицы, для паштетов. В свежем виде эстрагон надо использовать в небольших количествах, в сухом виде у травы более слабый аромат.

Юкола
вяленная или копченная рыба у народов Восточной Азии и Северной Америки.

Ядрица
крупа, с которой при обработке снята верхняя оборочка - лузга. Обычно под эти понимают только гречневую крупу, однако в странах Закавказья существует ядрица пшеничная и ядрица-полбу.

Якитори
маленькие шашлычки из мяса курицы и ее внутренностей. Подают со стрелками лука порея и беконом. Якитори подают к пиву.

Ямс (сладкий картофель)
клубненосное растение с клубнями оранжевого цвета. Возделывается в Китае, странах Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна. Широко используется в кулинарии, заменяет картофель.

Ясай
овощи.

Ястык
тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.

Источник скрыт