Австрийская кухня

Зальцбургский нокерльн


* Масло 80 г
* Яйца 3 шт
* Сахарная пудра 30 г
* Мука 30 г
* Молоко 3 ст. л
* Соус ванильный:
* Желтки 2 шт
* Мука картофельная 1 ст. л
* Сахар 80 г
* Ванильный сахар 1 пакетик
* Молоко 1/2 л

Половину количества масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 1/2 часа, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется - оно должно быть рыхлым, сделать столовой ложкой углубление, выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт. Соус приготовить так: желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить в оставшееся количество молока и взбить на паровой бане до получения густой массы.

Гугельхупф - ванильная баба


* Мука 300 г
* Дрожжи 20 г
* Молоко 1/8 л
* Сливочное масло 160 г
* Желтки 4 шт
* Сахар 75 г
* Ванильный сахар 1/2 пакетика
* Изюм 4-5 ст. л
* Ром 1 ст. л
* Цедра 1/2 лимона
* Панировочные сухари

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное сливочное масло, сахар, ванилин, ром, цедру лимона и в самом конце-желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузырится, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обваленные в муке изюминки. Затем смазанную маслом посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре 3/4 - 1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Омлет с вишней


* Молоко 1 стакан
* Мука 250-300 г
* яйца 2 шт
* Соль
* Вишня 1 кг
* Сахар
* Жир

Муку размешать с молоком, вбить в эту массу яйца, добавить соль и замесить тесто (негустое, как сметана). Половину полученного теста влить на разогретую и смазанную жиром сковороду . На него положить слой вишен без косточек и посыпанных сахаром, и залить их тестом. Запекать в духовке 40 мин при умеренной температуре. Снять с огня, разрезать на части и посыпать сахаром.

Мариленкнедель - абрикосовые клецки


* Для теста:
* Картофель 1 кг
* Яйцо 1 шт
* Сливочное масло 15 г
* Мука 200-250 г
* Начинка:
* Абрикосы
* Сахар-рафинад
* Панировочные сухари
* Сливочное масло

Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформировать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать воде стечь. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.

Торт Захер


* Тесто:
* Шоколад 150 г или какао 30 г
* Сахарная пудра 30 г
* Сливки 2 ст. л
* Сливочное масло 150 г
* Сахар 18- г
* Яйца 6 шт
* Мука 150 г
* Абрикосовый мармелад 2-3 ст. л
* Для поливки:
* Кокосовое масло 40 г
* Какао 50 г
* Сахарная пудра 200 г
* Горячая вода 3 ст. л

Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить массу в растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять, постепенно помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки , дать ему остыть, посел чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.

Яблочный рулет


* Тесто:
* Мука 250 г
* Яйцо 1 шт
* Растительное масло 2-3 ст. л
* Соль
* Теплая вода 3-4 ст. л
* Уксус
* Начинка:
* Яблоки 1 кг
* Изюм горсть
* Миндаль горсть
* Панировочные сухари 100 г
* Сахар 100 г
* Корица 1/2 ч. л
* Сливочное масло

Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горошком. Оставить тесто на 1/2 часа. Затем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать ее мукой. Тесто слегка расскатать в виде треугольника, затем растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сровнять. Очень тонко расскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Тесто смазать растопленным маслом и 2/3 поверхности струделя покрыть начинкой. Затем осторожно приподнять край салфетки, скатать струдель в рулет, края крепко защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 мин. Рулет следует смазывать растопленным маслом как можно чаще. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2-4 см. Подавать в теплом или холодном виде. Для приготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками, панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сл. масле. Этими сухарями посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку, сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром и скатать в рулет.

Пирожное Венское - песочное


* Маргарин 300 г
* Яйца 4 шт
* Сахарный песок 300 г
* Ром 2 ч. л
* Лимонная цедра, натертая на терке
* Соль
* Крахмал 300 г
* Пищевая сода 1 ч. л
* Изюм 150 г

Взбитый до состояния густой сметаны маргарин, желтки, сахарный песок, ром и ванильный сахар размешать до тех пор, пока масса не превратится в густой крем. Всыпать крахмал и пищевую соду, размешать, добавить изюм и круто взбитые белки. Отсадить печенье на противень и выпекать приблизительно 45 мин.