Советы по приготовлению рыбы и морепродуктов

Свежая рыба имеет ярко-красные жабры, светлые, чистые выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Слизь прозрачная и не имеет кислого или иного неприятного, отталкивающего запаха. Если поместить рыбу в таз с водой - свежая потонет.



Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в неё разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.



Чтобы мороженая неразделанная рыба, за исключением наваги, быстрее оттаяла, залейте её холодной водой, а для сохранения минеральных веществ добавьте немного соли (до 10г на 1 литр воды).



Чтобы избежать излишнего вымывания полезных веществ, не передерживайте рыбу при оттаивании в воде.



Потрошёную рыбу оттаивать не нужно, иначе она во многом потеряет вкусовые качества. А с наваги достаточно снять кожу и нужно сразу жарить.



Не оттаивайте рыбу в тёплой и горячей воде - это ухудшит её вкусовые и питательные свойства.



Рыбу лучше размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно.



Рыбу осетровых пород: белугу, осетину, севрюгу - оттаивают просто на воздухе, желательно в прохладном помещении.



Куски замороженного рыбного филе оттаивают в кастрюле без воды при комнатной температуре: в воде филе утрачивает больше питательных веществ.



Избежать резкого специфического запаха камбалы можно, если при чистке снять с рыбы тёмную кожу.



Перед приготовлением рыбу рекомендуется слегка смочить разведённым уксусом, что ослабить специфический рыбный запах, смягчит вкус и укрепит структуры ткани.



Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, окуните её на секунду в кипяток. Если рыба слишком скользкая. Опустите пальцы в соль - дело пойдёт быстрее. Все, конечно, помнят, что рыбу чистят от хвоста к голове.



Удобно чистить рыбу обычной тёркой под несильной струёй воды. Мойте рыбу только в холодной воде.



Рыба легче очищается от чешуи, если её выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде с холодной водой. Руки при этом держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

Мягкие плавники рыбы можно срезать ножницами.



У окуней и окунёвых рыб обязательно удаляйте жабры, иначе бульон будет иметь горьковатый привкус.



Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть её поваренной солью, а затем промыть.



Если при разделке случайно разлилась желчь, не беда. Протрите место, куда она попала, солью и после хорошо промойте холодной водой - горечи не будет.



Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную и мороженую рыбу отваривают, погружая только в холодную воду.



Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.



Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда щуку, линя, сома, ставриду), В воду кладут большое количество лука, специй, добавляют на литр воды полстакана огуречного рассола или 50г ароматизированного уксуса. Всё это кипятят 10-15 минут, затем охлаждают и лишь тогда в отвар закладывают рыбу для варки.
Можно также предварительно подержать рыбу час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 литр воды) или соли.



Ещё один способ. В кастрюлю с рыбой при варке добавляют немного свежего молока - запах исчезает, а рыба становится вкуснее и мягче. Старые кулинары советуют также класть в воду, где варится свежая щука, 2-3 раскалённых берёзовых уголька.



Варить рыбу можно с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.



Отходы рыбы при разделке (голова, кости, плавники, кожа) можно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором готовится вкусный соус.



Не варите рыбу на сильном огне: она станет жёсткой. А бульон мутным. Как только вода закипит, следует уменьшить огонь и продолжить варку при слабом. Рыба считается отваренной, когда плавники её легко отделяются.



Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее она получается. Заметим, что более нежным и естественным вкусом обладает рыба, отваренная на пару.



При варке рыбы воду солят так же, как при варке мяса и других продуктов, т.е. незадолго до готовности.



Рыба, предназначенная для порционной подачи, круто солится за 20-30 минут до варки, иначе она не просолится и будет менее вкусна.



Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной "мелочи", будь она речная или морская.

Для ухи кладите рыбу в холодную воду и варите на медленном огне. Приправы (лук, укроп, перец, лавровый лист) добавляйте в самом конце варки. Зелёный лук и укроп хороши в ухе свежими.



Если вы хотите, чтобы крупная рыба при варке осталась целой, варите её в марле, а затем осторожно вытащите и уложите на блюдо.



Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Но уксус в уху надо добавлять уже после того, как сварится картофель.



Для придания ухе необходимой клейкости и улучшения вкуса мелкую рыбу - ершей и окуней - варят в чешуе.



Мучная приправа улучшает вкус ухи. Для этого кроме муки используют и крупу (пшенную или рисовую), но не дают её развариться.



Хорошо для вкуса добавить в уху (как только в ней сварится картофель) немного огуречного рассола и ломтик лимона.



Если пена при варке ухи по недосмотру опустилась на дно, влейте стакан холодной воды. Пена поднимется, и её можно будет собрать.



Чтобы получить наваристый рыбный бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, голову (без жабр и глаз), плавники, кожу. Мелкую выпотрошенную рыбу кладите целиком.



Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлаждённый бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 минут на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно не взбалтывая, процедите через салфетку.



Жареную рыбу не рекомендуется подогревать вторично, так как при этом она быстро пережаривается.



Если вы собираетесь тушить или жарить рыбу, посолите и поперчите её в сыром виде за четверть часа перед тем, как поставить на огонь.



Жареная рыба получается с особенно вкусной корочкой, если её предварительно подержать в молоке затем обвалять в муке или сухарях и жарить на растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, накройте сковороду дуршлагом.



Чтобы куски рыбы меньше распадались, их надо обвалять в муке и дать полежать 10-15 минут, потом класть на сковороду в горячее масло. Хорошо также смочить рыбу в яйце и жарить, предварительно обваляв в панировочных сухарях.



Чтобы рыба лучше подрумянилась, перед приготовлением обсушите её тканью или бумагой.



Перед жареньем рыбы положите на сковороду вместе с маслом очищенную и порезанную ломтиками картофелину - она впитает неприятный рыбный запах.

Рыба не прилипает и не пригорает на сковороде, если в масло, на котором вы её жарите, добавить щепотку соли.



Рыбу лучше жарить на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить её растопленным сливочным маслом - оно придаст блюду нежный привкус.



Чтобы определить, готова ли рыба, нужно проколоть её острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.



Сочной и вкусной бывает рыба, запечённая в фольге. Для этого разделанную и подсолённую рыбу вместе со специями заворачивают в фольгу и помещают в нагретую духовку.



Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидора и специями.



Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.



Блюда из морской рыбы вкусны с соусом. Для жареной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуется кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы же к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать и майонез.



Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, бельдюгу, перед тем как залить маринадом, отваривают, а морского окуня, треску, камбалу, палтус - обжаривают.



Рыбные консервы кладутся в суп не раньше, чем за 15-20 минут до окончания варки.



Делая фарш для рыбных котлет, пропустите вместе с рыбой через мясорубку сухари. Они поглотят излишки выделяемой рыбой сока и сделают котлеты значительно вкуснее тех, что готовятся с добавкой размоченного хлеба.



Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.



Рыбные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.



Если к массе мясного рулета добавить немного крахмала, то он не развалится и его легче резать.



Крабы и креветки следует варить в подсолённой сильно кипящей воде с добавлением в неё лаврового листа, перца горошком и стеблей укропа.



Вымачивая крепко солёную рыбу, первые шесть часов меняйте воду через каждые два часа, а затем - через шесть. Некрепко солёную рыбу можно вымачивать под струёй холодной воды.
При вымачивании солёной рыбы необходима холодная вода - тёплая противопоказана.

Солёную рыбу, предназначенную для пирожков и растягаев, после вымачивания нарежьте и на 1-1,5 часа положите в растительное масло.



Жирную и сильно солёную рыбу хорошо вымачивать в молоке, в воде пополам с молоком, в крепком холодном чае, а ещё лучше - в квасе.



Крепко солёная сельдь станет вкуснее, нежнее и сочнее, если её выпотрошить и подольше выдержать в холодной воде или молоке. А если сельдь мягкая - в настое холодного чая.



Крепко солёная сельдь будет нежнее, если в неё добавить кусочек размоченного в молоке мякиша чёрствого белого хлеба.



Рубленая сельдь станет вкуснее, если её протереть вместе с яблоками.



Мидии легко раскроются, если на 2-3 минуты залить их кипятком.



Раков и мидий варите только в сильно кипящей подсолённой воде.



Посуду, пахнущую рыбой, мойте горячей водой, в которую добавлены 2-3 чайные ложки уксуса.