Советы по приготовлению мяса и птицы

У свежего мяса светло-розовый или тёмно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Доброкачественное мясо - почти сухое на срезе. Испорченное мясо - сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое. О качестве мяса можно судить по запаху. Нагрейте нож или вилку и проколите мясо. Если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.



Замороженное мясо полагается оттаивать, возможно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняются белки и экстрактивные вкусовые вещества. Замороженное мясо следует положить в полиэтилен или кастрюлю с крышкой и подержать при нормальной комнатной температуре. Не ставьте мясо в тёплое место и не заливайте водой - оно потеряет вкус и питательность.
Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо. Если мясо предназначено для варки, оттаивать его не обязательно.



При использовании мороженного мяса следует помнить, что время, необходимое для его варки, жарения или тушения, несколько меньше, чем для свежего.



Перед приготовлением пищи мясо большими кусками тщательно промывается под струей холодной воды, очищается от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных плёнок. Мясо надо промывать непосредственно перед приготовлением блюда. В воде его держать не следует, так как это ведёт к потере содержащихся в нём части белков и солей.



Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.



Следует помнить, что мясо, приготовленное крупными кусками, более сочно и вкусно - в нём сохраняется больше мясного сока и меньше нарушаются естественные вкусовые качества.



Не солите мясо задолго до тёплой обработки - это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает его вкусовые качества и питательность.



Если мясо имеет неприятный запах, его можно устранить. Надрезав мясо и тщательно промыв его под струёй проточной холодной воды, на 2-3 часа залить водой, положив в ту же посуду несколько кусочков древесного угля. Можно также пару древесных угольков положить в кастрюлю, когда варите мясо
Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на час в свежее молоко, а затем смажьте его толчёным чесноком.



Из 1кг сырого мяса без костей получается около 600 г варёного мяса или 620-650г - жаренного.



Вот несколько советов, как старое жёсткое мясо приготовить мягким и нежным.
За несколько часов до варки натрите мясо сухой горчицей, а перед тем как начать готовить, промойте его в холодной воде. Старое мясо перед приготовлением рекомендуется хорошо отбить.



Мясо будет вкуснее и полезнее, если варить его с "антрактами". Положить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая накипи, варить 5 минут. Затем прекратить нагрев и дать мясу настояться под крышкой. Снова варить 5 минут и так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким.



Варёное мясо будет сочным, если его большими куском положить в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.



Варёное мясо готово, если оно отделяется от костей и если вилка легко прокалывает мякоть. В готовое жаренное мясо и птицу вилка проходит также свободно, и при этом выделяется прозрачный сок.



Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона в посуде, закрытой марлей.

Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Так оно лучше подрумянится.



Жареное мясо будет мягче и вкуснее, если его предварительно хорошо отбить и смазать горчицей.



Если, перед тем как жарить, слегка присыпать мясо сахарной пудрой, на нём появится румяная поджаренная корочка.



Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.



Жареная свинина будет более вкусной и подрумяненной, если предварительно сделать на ней несколько глубоких надрезов.



Перед тем как положить мясо на сковородку или противень, прогрейте их как следует вместе с жиром. В этом случае на мясе образуется корочка, препятствующая выделению мясного сока.



Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду всыпьте щепотку соли.



Жарить мясо лучше всего на смеси пищевого жира и растительного масла. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаметными жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.



При жарке мяса положите несколько кружочков моркови в жир - оно не будет прилипать к сковороде.



Когда жарится мясо, не закрывайте посуду крышкой, иначе оно приобретет вкус варёного или тушёного.



При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек горячего мясного бульона или кипятка.



Порционные и в особенности мелкие куски мяса, нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно: жир и посуда, в которой жарится мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.



Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.



Чтобы говядина, запеченная крупным куском была сочнее, её сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчётом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят мясо до готовности.



Перед тем как поместить мясо в духовку, облейте его жиром - белки верхнего слоя свернутся и задержат выделение сока и экстрактивных веществ. Солить мясо в этом случае следует, когда оно слегка запечётся.

Тушку птицы или дичи через каждые 10-15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся. Жир можно заменить бульоном или водой, но только обязательно горячей - от холодного мясо становится твёрдым.



Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.



Во время запекания мясо не следует протыкать вилкой или ножом - из него будет вытекать сок.



Старайтесь не пережаривать мясо, так как слишком длительная тепловая обработка ухудшает его вкус и внешний вид, отрицательно сказывается на питательных качествах.



Жареное мясо будет более сочным, если, перед тем как подать на стол, недолго подержать над кастрюлей с кипящей водой.



Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, рекомендуется подавать на стол горячим. Поджаренные крупные куски могут быть поданными как холодными, так и горячими, в качестве второго блюда.



Если вы любите не полностью прожаренное мясо, или, как его называют, "С кровью", пользуйтесь для этого только говядиной или бараниной. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.



Антрекот, лангет или отбивные лучше хранить в холодильнике сырыми и обжаривать перед подачей на стол.



Если поджаренное мясо хотите потушить - не подливайте слишком много жидкости, иначе это будет уже не тушение, а варка.



Перед тем как подогреть оставшееся от вчерашнего обеда жареное мясо, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Подогретое таким образом мясо полностью сохраняет вкус свежеварёного или запечённого.



В рубленом мясном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.



Чем тоньше измельчается фарш, тем сочнее будут котлеты.



Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1кг мяса (мякоти) следует добавить 250г белого хлеба, 300г воды или молока, 20г соли, щепотку мелкого перца. Хлеб для котлет должен быть не кислым, без горелых корок и немного чёрствым. Мягкий хлеб придаёт котлетной массе неприятную клейкость. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до заправки фарша. Сильно его не отжимайте - котлеты будут сочнее.



Попробуйте заменить хлеб в фарше овощами или крупами - перловой, "геркулес", ячневой - увеличится выход котлет, станет лучше их вкус.



Вода и молоко, добавленные в фарш, придают котлетам сочность.

Чтобы котлеты не прилипали к друг другу, добавьте в фарш картофельной муки.



Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но, если фарш слишком жирен, они сильно ужариваются, то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.



Когда котлеты приходится делать из нежирного мяса, к нему надо добавить немного сливочного масла или свиного шпика.



Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой тёрке. Ещё лучше, если котлеты и биточки заправляются слегка поджаренным репчатым луком.



Яйцо при подготовке котлет можно заменить картофельным крахмалом. На 250г мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично жарятся, подрумяниваются.



Чтобы котлеты, мясные рулеты были более нежными, хорошо взбивать яичный белок и вводить его в фарш в последнюю очередь.



Можно добавить в фарш для котлет немного сметаны, сырого тёртого картофеля или моркови - они станут пышными и вкусными.



Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 ч до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.



Все кушанья из мясного фарша должны быть хорошо прожарены или проварены - так, чтобы излом не имел красного цвета, а сок был прозрачным.



Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.



Особенно хороши котлеты, приготовленные на пару. Для этого положите их в дуршлаг, поставьте на кастрюлю с кипящей водой, закройте крышкой и варите до готовности.



Жир, остающийся от жаренья мясных продуктов, можно использовать при приготовлении других блюд. Но сначала залейте его холодной водой и прокипятите. Это устранит в жире посторонние запахи.



Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их предварительно надо 3-4 часа вымачивать в холодной воде.



Определить готовность обжариваемой птицы можно так. Надо приподнять её, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки: если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - птица готова. Готовность жареной птицы определяют также, прокалывая её тонкой острой палочкой. Если она входит в толстую часть тушки без затруднения и в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок - птица готова.



Язык будет мягким, если его положить в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки его нужно положить в холодную воду и тут же, снять с него кожу. Бульон от варки языка хорош для супа и соуса.

Мозги перед панированием следует обсушить, иначе при жарении они распадутся.



Перед началом приготовления печени подержите её часок другой в холодной воде, затем отожмите кровь, снимите плёнку и удалите желчные протоки. С печени легко снять плёнку, если её на минуту опустить в горячую воду.



Чтобы говяжья печёнка стала мягче, для жаренья её лучше нарезать более мелкими ломтиками одинаковой толщины, которые изжарятся одновременно. Хорошо перед этим подержать печень 2-3 часа в молоке. После обжаривания её нужно залить сметаной и минут 15-20 ещё тушить. Определить готовность кушанья можно по надрезу в наиболее толстой части кусочка. Если не будет красноватой окраски, значит, печёнка готова. Стоит 2-3 минуты её передержать на огне - и она станет жесткой и сухой. Солят это блюдо в самом конце приготовления.



Говяжьи почки, прежде чем жарить, следует отварить до готовности. А перед тем как варить, с них надо снять плёнку, сделать продольные надрезы и в течение часа выдержать в холодной воде. Почки жарят на сильном огне, иначе они теряют сок и становятся жёсткими.



Сосиски не станут лопаться в кипящей воде, если их предварительно наколоть в нескольких местах вилкой.



Сосиски будут гораздо вкуснее и ароматнее, если их сварить на пару. Нет специальной посуды - не беда. Наполните обычную кастрюлю на треть, а когда вода вскипит, положите на крест ножи и подвесьте на них сосиски так, чтобы они не касались волы. Через 4-5 минут сосиски будут готовы.



Очищайте сосиски от плёнки сразу после варки, пока они горячие.



Птицу легко ощипать, если её предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды или погрузить на 1-2 минуты в горячую воду. Перья у птицы ощипывают, начиная с шейки.



Чтобы дичь была более мягкой и сочной, ощипанную, опаленную и выпотрошенную тушку опустите на час в воду, в которую предварительно добавьте немного уксуса.



Кусочки птицы, на которые попала желчь, хорошенько протрите солью и промойте холодной водой - горечь пропадёт.



Молодых кур лучше жарить, старых - варить или пускать на рубленые котлеты.



Отварная курица будет вкуснее, если вынув из бульона, её посолить, затем положить в другую кастрюлю, накрыв крышкой.



Если курицу или цыплёнка смазать сметаной, а затем обжарить на хорошо разогретом жире - мясо покроется вкусной корочкой.



Птица будет сочнее, если перед жаркой начинить её тонкими ломтиками шпика.



Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но ещё не готова, прикройте её сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.



Гусь в духовке не пригорит, если перед приготовлением его сбрызнуть холодной водой.



Чтобы холодец был красивым, первую закипевшую воду надо слить, промыть кости ещё раз, залить новой водой и варить на медленном огне с открытой крышкой.

Жарят мясо, хорошо отбив куски молоточком, в кипящем жиру, на сильном огне. Готово оно или нет, определить просто: готовое мясо легко колоть вилкой, а сок выделяется мутный; с красноватым оттенком - рано снимать с огня.

Предлагаю Вам приготовить жареное мясо с грибами и сыром. Нежное жареное мясо, рецепт простой и нетрудоемкий – вот секрет успеха этого блюда.
Мясо нарежьте поперек волокон кусочками толщиной 5 мм. Телятину надо отбить, свинину можно не отбивать. Приготовьте льезон: смешайте вилкой яйцо, 5 ст. ложек воды, соль, перец. Кусочки мяса по одному обмакивайте в льезон и плотно складывайте в миску. Пока мясо маринуется, займитесь грибами.
Шампиньоны промойте, очистите и нарежьте тонкими пластинками. На разогретой сковороде обжарьте грибы до золотистого цвета (если вы выбрали пресный сыр, грибы посолите). Выньте грибы, тщательно отцеживая масло.
Сыр натрите или тонко нарежьте.
На сковороду налейте растительное масло без запаха, разогрейте. Кусочки мяса обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до готовности на среднем огне по 2-3 минуты на каждой стороне.
Выложите жареное мясо одним слоем в форму для запекания, сверху ровным слоем грибы, посыпьте сыром.
Майонез или сметану смешайте с томатным соусом (если получится слишком густая масса, добавьте немного воды) и залейте мясо с грибами и сыром (можно вылить эту смесь прямо на грибы, а сыром посыпать сверху).
Запекайте в горячей духовке, пока не расплавится сыр.
Жареное мясо, рецепт которого здесь предложен, вкусно как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты:
свинина 500 г
или телятина 500 г
шампиньоны свежие 300-500 г
сыр 150 г
майонез 2-3 ст. ложка
или сметана 2-3 ст. ложка
соус томатный 3 ст. ложка
или кетчуп 3 ст. ложка
яйца 1 шт
сухари панировочные сколько уйдет
соль 1 ч. ложка
перец 0.5 ч. Ложка