Аргентинская кухня

Аргентинская кухня

При упоминании об аргентинской кухне сразу приходят на ум все те же итальянские эмигранты, которым так полюбилась эта часть американского континента. Именно поэтому у аргентинцев такая страсть к макаронам в различных их проявлениях. На южноамериканской земле есть свои макаронники - аргентинцы.

Выход к океану, а также очень развитое животноводство позволяют аргентинским поварам готовить блюда, способные удовлетворить самого изысканного гурмана. Креветки по-римски, жареные, вареные, тушеные, копченые; "острые" устрицы, "горчичный" цыпленок (а также цыплята на пару, с шампиньонами, с паприкой, с миндалем, с зеленью, замоченные в пиве), бараньи ребрышки, пинчос или чурраско (местный шашлык), холодный суп гаспачо из протертых помидоров и огурцов, шампиньоны в кипящем вине и т.д. Это лишь очень краткое перечисление типичных аргентинских блюд.

Грудинка молодого барашка, жареная на решётке

Мясо 200, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10, масло сливочное 5, сухари 10, мука 5, соус томатный 100, перец молотый черный 0,2, картофель 150, шпинат 70.
Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, кладут коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона, осторожно отделяют кости и кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму; посыпают черным перцем и мукой, обмакивают в сливочном масле растопленном, панируют в сухарной крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают томатный соус.

Петух по - аргентински

Тушка петуха 1500, морковь 30, сельдерей 30, лук репчатый 30, масло
сливочное 120, мука 75, спаржа 1000, горошек зеленый 300, яйца 2 шт,
сливки 200, соль.

Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают воде закипеть,
снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по вкусу и варят на
слабом огне. Муку пассируют в масле, разводят бульоном, непрерывно
помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и солят; снимают соус с
огня, заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и
процеживают. Сваренного петуха кладут на блюдо, нарезают на порции,
поливают приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей,
вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

Пучеро аргентино (жаркое)

Грудинка
говяжья 50, баранина 25, курица 100, колбаса чесночная 25, сало
копченое 25, горох или фасоль 50, капуста белокочанная 60, лук репчатый
30, морковь 30, сельдерей 20, перец сладкий стручковый 20, картофель
100, кукуруза в початках 50, помидоры 50, перец горошком 0,2, чеснок 3,
соль.

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варят вместе с колбасой и
копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и говядину, а через
полчаса после начала варки туда же закладывают курицу. За полчаса до
готовности мясо солят, вводят нарезанные овощи, после них - помидоры и
доваривают. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы
выкладывают на подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подают
отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.

Салат по - аргентински

Морковь
30, сельдерей 30, кольраби 40, горошек зеленый 20, масло растительное
20, уксус 5, яйцо 1/2 шт, спаржа маринованная 10, перец, соль.

Мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей, капуста кольраби, зеленый
горошек) слегка маринуют в растительном масле с уксусом, перцем и
солью. Салат выкладывают горкой, украшают дольками крутых яиц и
маринованной спаржей.

Салат из помидоров и сладкого стручкового перца

Помидоры
150, масло сливочное 30, лук репчатый 10, мука 5, перец стручковый
красный 30, хлеб 30, молоко 30, перец молотый черный 0, 5, яйцо 1-2 шт,
зелень петрушки 3, вода 200.

Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и семян. Репчатый лук и
муку пассируют в сливочном масле, прибавляют мелко нарезанные помидоры,
заливают теплой водой и варят 25-30 мин. Затем вводят в суп печеный и
очищенный от кожицы и семян сладкий перец, нарезанный соломкой, и варят
еще 5 мин. Суп заправляют молоком и яйцом, при подаче в тарелку кладут
гренки, посыпают зеленью петрушки, черным молотым перцем и добавляют по
вкусу лимонную кислоту.

Суп из бобов (чорба).

На 0,5 кг бобов - 4-5 перьев лука, 2-3 пера чеснока, 4 ст ложки масла,
1 ст. ложка муки, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан
молока, немного мяты или укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.

Перебрав молодые бобы, опускают их в подсоленный кипяток и варят, пока
они не станут мягкими. Нарезают и обжаривают в подсоленном масле перья
лука и чеснока. Соединяют все вместе, добавляют муку и красный молотый
перец, разведенные водой. Варят около 10 мин, а перед тем как снять с
огня, всыпают мелко нарезанную зелень петрушки и по желанию мяту или
укроп. Подавать на стол, заправив яйцами и кислым молоком.

Бобы нежно хрустящие.

На 400 г бобов: 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана воды и чайную ложку соли.

Подготовленные бобы нарезают наискосок на дольки длиной 5 см, кладут в
кастрюлю в разогретый жир и, помешивая, жарят в течение минуты. Вливают
воду, кладут соль и закрывают кастрюлю крышкой. Тушат минуты 3, пока
створки бобов не станут ярко-зелеными, затем снимают крышку и тушат еще
минут 5-6, осторожно помешивая. Когда вода испарится, бобы станут нежно
хрустящими.

Бобы яхния.

На 500 г бобов - 1 луковица, 1/2 стакана масла, 1 ст. ложка
томата-пюре, петрушка, укроп, черный и красный перец и соль по вкусу.

Зрелые бобы замачивают с вечера. На следующий день удаляют кожуру,
протирают зерна руками, промывают несколько раз в холодной воде и варят
до мягкости. Мелко нарезанный лук обжаривают в подсолнечном масле,
добавляют красный молотый перец и томат-пюре, разводят отваром или
водой и вливают в бобы. Заправляют петрушкой, сушеным укропом или
черным перцем, солят Бобы с заправкой прокипятить. Кушанье готово.

Зеленые бобы на сковороде.

На 200 г зеленых бобов - 20 г лука зеленого, 30 г масла топленого, 2 яйца, 5 г зелени петрушки или чабера, перец, соль по вкусу.

Отварив бобы до готовности в кипящей соленой воде, кладут их на
сковороду с маслом, добавляют пассерованный зеленый лук, зелень чабера
или петрушки, посыпают солью и перцем. Заливают взбитыми яйцами и
доводят до готовности в духовом шкафу. Подавать на той же сковороде.

Зеленые бобы тушеные.

На 750 г бобов - 5-6 перьев лука, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1
стакан воды, 5-6 зубков чеснока, по 3 ст ложки петрушки и укропа, 1
чайная ложка муки, соль, томаты, лимон по вкусу.

В кастрюлю кладут мелко нарезанный зеленый лук, вливают растительное
масло, воду, подсаливают и доводят до кипения. Опускают туда же бобы,
нарезанные крупными кусочками, и варят на слабом огне до мягкости.
Затем прибавляют мелко нарезанные дольки чеснока, зелень петрушки и
укропа, разведенную холодной водой муку и, если необходимо, немного
горячей воды. Сверху укладывают кружочками красные томаты или ломтики
лимона. Тушат до тех пор, пока не испарится вся вода. Подавать на стол
в холодном виде.

Паштет из зрелых бобов.

На 400 г бобов - 100 г шпика, 3-4 яйца, 4 стакана сливок, головка лука,
мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль по
вкусу.

Семена освобождают от оболочек, отваривают в мягкой несоленой воде и
пропускают сквозь сито. Мелко нарезанный шпик кладут в кастрюлю и
ставят на огонь. Когда жир растопится, кладут мелко нарезанный лук,
протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий хлеб, вливают 3
ст. ложки бульона с чабером или лавровым листом, солят и перчат. Когда
масса остынет, вливают (размешивая по одному) яйца и взбивают веселкой
добела, затем выставляют на холод до подачи на стол.

Грудинка молодого барашка, жареная на решетке

Мясо 200, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10, масло сливочное 5,
сухари 10, мука 5, соус томатный 100, перец молотый черный 0,2,
картофель 150, шпинат 70.
Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, кладут
коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона,
осторожно отделяют кости и кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать
куску плоскую форму; посыпают черным перцем и мукой, обмакивают в
сливочном масле растопленном, панируют в сухарной крошке и обжаривают
на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают
томатный соус.