Бурятская кухня

Бурятская кухня

Традиции и привычки народа складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. По словам академика И. П. Павлова, пища представляет собой ту древнейшую связь, которая связывает все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой. Нетрудно заметить, что суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню.

Эпоха, естественно, меняла и обогащала пищевой рацион. Дружеское общение с русскими, а также с другими народами привело к широкому заимствованию мучных и овощных блюд. В свою очередь, перенималась рецептура и из бурятской кулинарии. Каждый народ, бережно отбирая из своих традиций и обычаев ценное и непреходящее, дорожит и своей национальной кухней. Встречая гостя, люди считают своей честью угостить его именно блюдами национальной кухни.

Колбаса кровяная

Прямую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в
течение 20 мин. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного
репчатого лука и жира.
На 1 м кишки: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир говяжий 30, лук репчатый 50.

Колбаска мясная

Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают,
начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10-15 см, чтобы не вытекал
сок. Затем колбаску варят в течение 20-25 мин. Подают горячей. Фарш
готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром
пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, добавляют
муку, холодную воду, соль.
На 1 м толстой кишки: говядина 850, жир говяжий 200, лук репчатый 100, мука 15, вода 130, перец молотый черный, соль.

Мясо строганое с лапшой

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле
вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности.
Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.
Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец молотый черный, лавр, соль.

Сметана с черемухой и сахаром

Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют сахар и отдельно подают сметану.
Черемуха молотая 2, вода 200, сахар 5, сметана 15.

Чай зеленый с молоком

Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном шкафу и кладут в
кипящую воду. Затем напиток процеживают и заправляют топленым молоком,
сливочным маслом и солью.
Чай 5, вода 200, молоко 10, масло сливочное 2, соль.

Шулэп (суп-лапша по-бурятски)

Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30-40 г, заливают
холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут
морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное
пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до
полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 мин до
готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым
луком.
Баранина 200, мука 70, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 50, морковь 20, петрушка 10, соль.

Позы

На 4-5 человек:
мяса 850 г,
жира внутреннего или жирной свинины 220 г,
3 головки репчатого лука,
соль, перец по вкусу.
Муки пшеничной - 1 столовая ложка (для связки сока в фарше),
воды 130 г.

Для теста:
муки 350 г (два стакана),
2 - 3 яйца,
соль.
Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20.30 г воды.
На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

Широко известное, популярное и любимое национальное блюдо в Бурятии. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол.

Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.

Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие в 2.4 см брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.

Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же.

БУРЯТСКИЕ ШАНЬГИ

На 2 кг. пшеничной муки берут 2-3 яйца, 30 гр. сырых
дрожжей, разведенных в теплой воде, 1ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 л.
кислого молока, при необходимости добавить теплой воды.

Приступая к выпечке шанег, замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают подойти, обминают и опяь дают подойти. Затем созревшее тесто разделывают на круглые лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в печь или в жарочный шкаф. Готовность можно определить по золотистой корочке и восхитительному запаху горячего хлеба.

ШАРБИН (ПРЕСНЫЕ БЕЛЯШИ)

На 4-5 человек:
мяса 850 г,
жира внутреннего или жирной свинины 220 г,
3 головки репчатого лука,
соль, перец по вкусу.
Муки пшеничной - 1 столовая ложка (для связки сока в фарше),
воды 130 г.

Для теста:
муки 350 г (два стакана),
2 - 3 яйца,
соль.
Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20.30 г воды.
На одну штуку идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении поз.

Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.

Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие в 2.4 см брусочки, которые превращают в тонкие кружки. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.

ХУШУУР (МЯСНЫЕ ГРУШИ)

На 4-5 человек:
мяса 850 г,
жира внутреннего или жирной свинины 220 г,
3 головки репчатого лука,
соль, перец по вкусу.
Муки пшеничной - 1 столовая ложка (для связки сока в фарше),
воды 150 г.

Для теста:
муки 350 г (два стакана),
2 - 3 яйца,
соль.
Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20.30 г воды.
На одну штуку идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

Широко известное, популярное и любимое национальное блюдо в Бурятии. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол.

Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.

Тесто готовится как для домашней лапши. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир. На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении поз.

ШАНАН ЗОХЕЙ (саламат)

На 6-8 человек – 1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивании сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молокс или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.

УРМЭ

Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов.

Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока.

Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают квадратиками и подают на стол. Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет
оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.

ТАРАГ

Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами.

Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления.

Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны. и ржаного хлеба – закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.