Французская кухня

Французская кухня

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов - продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое.

Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это, прежде всего, широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино - обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше трех тысяч. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу.

Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Некоторые местности Франции славятся своими "фирменными" блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Еще один оригинальный прием - так называемый "поджог" пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черным кофе завершают обед и ужин.

Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Дети и иногда женщины пьют вино, разбавляя его водой. Нередко вино наливают в суп. Из крепких спиртных напитков во Франции распространены аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк.

Французская региональная кухня: Прованс

Прованс находится на юге Франции, захватывает Средиземноморское побережье. Воздух Прованса наполнен смешанными ароматами, более сильными и выраженными, чем в других регионах страны. Дикорастущие травы покрывают каменистые холмы: тмин, душица, розмарин, укроп, лаванда. Все эти растения - составная часть местной кухни, ее аромат. Их запах отражен даже в букетах местных вин.

Рынки Прованса многоцветны, шумны и радостны. Самым красочным считаемся рынок в Туломе. Провансальская кухня - смелая и жизнерадостная (местные жители предпочитают ее называть "остроумной"). Она любит помидоры, чеснок, шафран, острый и мягкий перец, соленые анчоусы, оливки и оливковое масло, травы с родных холмов. Можно сказать, что речь идет о "семейной" кухне, строго хранящей свои рецепты, поскольку приготовить настоящие блюда Прованса удается не каждому повару-профессионалу.

Присутствие чеснока в блюде - обязательное условие (чеснок - это вообще любимый ингредиент средиземноморской кухни). Баранью ножку или ножку ягненка здесь щедро нашпигуют дюжиной чесночных зубчиков, а в филе соленого анчоуса их добавят в два раза больше. Его запекают и подают в сопровождении хорошего килограмма чеснока, который бланшируют в кипящей воде и бросают в чашку с бульоном. Мясо могут начинить не чесноком, а любой из широкого ассортимента приправ Прованса.

Провансальцы уважают смену времен года. К середине лета, когда помидоры обладают самым насыщенным вкусом, когда базилик затмевает своим ароматом все другие, а рыночные прилавки усыпаны зеленым горошком, местные жители позволяют себе своего рода кулинарные небрежности, Завтракают в тени террас, которые к вечеру освещают фонариками, чтобы там же поужинать, крепленые вина выпивают буквально залпом, поскольку они плохо переносят жару.

К осени на прилавках появляется первая дичь - дрозды. Их запекают, не потроша (так же, как и бекасов). Потом настает очередь молодых куропаток, фазанов, бекасов, кабанов и зайцев. Из зайца любят готовить рагу, а его кровь используют для приготовления соуса. Такое блюдо с удовольствием запивают выдержанным вином шатонеф (chateauneuf).

В октябре собирают зеленые оливки, которые сортируют - треснутые ягоды вымачивают и съедают до Рождества, а черед маслин приходит в конце года. В ноябре, когда после осенних дождей появляются дикие грибы, провансальцы готовят на оливковом масле грибные блюда, добавляя чеснок и сок лимона. Такой рецепт подходит и рыжикам, и лисичкам, распространенным в этом регионе. Но самый любимый гриб - трюфель, волшебный гриб с божественным запахом. Его готовят к рождественским праздникам

Весна в Провансе ранняя, миндаль цветет уже в феврале. В это время к столу подают свежие бобы в сопровождении неизбежных маслин и сухих колбасок. Зима и начало весны - время тушеного мяса, говядины, баранины, домашней птицы и осьминогов. Апрель - царствование спаржи, которая также растет на склонах холмов. Если сезон дождливый, то собирают и улиток. Их выдерживают в подсоленной воде и уксусе, чтобы избавиться от слизи, затем бросают в бульон с кипящим белым вином, ароматизированным петрушкой и другими травами. Еще улитки обжаривают в масле и запекают в духовке. В мае-апреле появляются белые и голубые сморчки, Они считаются большим деликатесом. Их обжаривают в масле или готовят в соусе, запасают на год в виде консервов.

Деликатесные колбаски арль и сычуг - типичные продукты Прованса. Колбаски представляют собой смесь свиного жира, говяжьего, ослиного или лошадиного мяса. Они могут быть сделаны по-разному. Самые легкие - авиньонские. В них добавляют бланшированные листья белой свеклы или шпината, печень, мясо и селезенку свинины, чеснок. Едят холодными или горячими в сопровождении грибного соуса. Многие провансальские блюда носят почти ритуальный характер. Например, рождественский суп, сельские блюда из овощей и рыбы (угрей, трески) или осьминогов в сопровождении соуса в сопровождении соуса раипю (красное вино, помидоры, анчоусы и травы).

Рестораны Прованса - это совершенно особое место. Нам же теперь вовсе не нужно отправляться к далеким берегам, чтобы отведать французской средиземноморской кухни. В Москве есть свои рестораны, предлагающие провансальские блюда: например, "Под солнцем Прованса" и "Кумир". Богатая палитра красок и вкусов, особая карта вин… и не забудьте о десерте, тележка с сыром - это целое зрелище, попробуйте все.