In vino veritas или истина в вине

На третий взгляд
Важен не только сам цвет, но и его интенсивность. Красные вина становятся с возрастом бледнее (за исключением некоторых вин из удивительного бургундского хозяйства Домен де ля Романе-Конти (Domaine de la RomanОe Conti), у которых в возрасте от 10 до 20 лет явственно читается некий таинственный румянец). Очень темный цвет красного вина предполагает, что оно либо очень молодое, либо изготовлено из винограда с толстой кожицей, либо произведено в областях, близких к экватору или в особо солнечный сезон, либо изготовлено из Неббиоло, Сиры или очень зрелого Каберне Совиньон. Красные вина могут быть бледными по причине почтенного возраста, удаленности виноградника от экватора или потому, что незадолго до сбора урожая прошли сильные дожди.

Наоборот, насыщенность цвета у белых вин указывает на значительный возраст. Можно также предположить, что вино относительно сладкое или потемнело от контакта с дубом или дубовой стружкой.

На четвертый взгляд, или вращаем бокал
Последний трюк, всегда производящий неотразимое впечатление на сотрапезников, не слишком знакомых с дегустаторскими приемами, очень прост. Повращайте бокал вокруг оси (возможно, с небольшим наклоном), а затем верните его в вертикальное положение - и стенки бокала скажут вам, насколько разнообразны вина по густоте и вязкости (этот же прием на некоторое время усиливает исходящий от вина аромат, см. ниже - прим. ред.). Очень вязкие вина оставляют "ножки" или "слезы" - вертикальные следы, как если бы по стенкам бокала стекал прозрачный лак. Вязкость - хороший индикатор тельности и веса вина и, следовательно, высокого содержания алкоголя и/или высокой плотности. Легкие вина обычно не оставляют на стенках бокала заметных следов, в то время как полнотелые вина оставляют ярко выраженные потеки. При этом надо знать, что винодел может добиться небольшого увеличения
вязкости применением низкотемпературной ферментации.


Вращать вино легче всего в бокале с ножкой. Сожмите ножку бокала большим пальцем с одной стороны и двумя-тремя с другой. Затем осторожно начинайте вращать бокал вокруг вертикальной оси, так чтобы вино омыло стенки бокала целиком. Теперь поставьте бокал на стол и посмотрите на стенки. есть ли ам большие липкие подтеки или всего лишь легкие пятна влаги? Если первое, значит, в этом вине высокое содержание спирта.

Техника дегустации - итоги

Визуальная оценка
Во-первых, посмотрите на вино в бокале. Если вы пьете для удовольствия, вам будет достаточно просто убедиться, что вино чистое и без пузырьков (если их не должно быть). Вы также можете внимательно рассмотреть его цвет или оттенок, наклоняя его под углом 45° на фоне белой поверхности, и исследовать интенсивность оттенка, заглядывая сверху внутрь бокала, как было описано ранее. Если вы хотите идентифицировать вино или получить некоторое представление о его качестве, два последних упражнения будут очень полезны. Знатоки могут говорить о разных оттенках и полутонах, связанных с вином, часами, но на практике стадия визуальной оценки занимает всего несколько секунд.

На запах
Теперь к наиважнейшей стадии - исследованию запаха. Вы можете просто поднять бокал к вашим ноздрям и вдохнуть, но испарения будут сильнее, если вы немного взболтаете вино перед тем, как принюхаться, - для этого нужно повращать бокал примерно так, как описано выше. Летучие элементы образуют облачко испарений на поверхности вина; взбалтывая вино, вы увеличиваете пятно контакта с воздухом и заставляете летучие компоненты с большей скоростью покидать вино и скапливаться над его поверхностью. Вы можете просто покачать бокал из стороны в сторону, но при этом опасность расплескать драгоценную жидкость больше, чем при ритмичном вращении. Вращать бокал можно как на весу, так и не отрывая основания ножки от стола, просто в первом случае вы сможете быстрее поднести бокал к носу. Некоторые дегустаторы - любители традиций держат бокал за основание ножки, а не за саму ножку, но я не нахожу этому никакого логического объяснения.

Теперь поднесите бокал как можно ближе к ноздрям. Будет полезно наклонить бокал к себе на 45° с тем, чтобы максимально увеличить пятно контакта жидкости с воздухом, и, следовательно, максимально усилить его запах. Полезно подносить бокал к носу так, чтобы ноздри оказались над самым центром чаши, так вы сумеете вдохнуть всю массу винных испарений. Практика показывает, что лучший способ почувствовать запах - это на мгновение сконцентрироваться исключительно на вине и затем сделать один короткий вдох. Если вы закроете глаза, это сильно поможет достижению цели, но, вероятно, в этот миг вы будете выглядеть немного смешно.



Вдыхая запах, вы должны прежде всего проверить, чистое ли перед вами вино; с опытом эта проверка происходит почти подсознательно. Если вино плохое, вы это все равно быстро поймете, так что заранее думать об этом не следует; все, что нужно, - это сконцентрироваться на вдыхании всего аромата. Как мы видели, центр обоняния, наш персональный детектор запахов, расположен в самой глубине носоглотки. К счастью, для дегустирующих вслепую и тех, кто любит делать сравнения между разными винами, его сигналы передаются в область мозга, расположенную рядом с той, которая отвечает за память, - именно поэтому, когда мы встречаем знакомый запах, нас с такой силой охватывают воспоминания, именно это делает процесс дегустации таким увлекательным.

Постарайтесь развивать свои способности к идентификации запахов и ароматов - это поможет вам хорошенько их запомнить и впоследствии сравнивать с другими запахами. Не беспокойтесь, если пока что вы путаетесь при идентификации ароматов и не можете подобрать слов для узнанных вами запахов - во второй части курса я подробно рассказываю о том, чем пахнут те или иные вина.

Первый глоток
Теперь, наконец, вы можете наполнить рот вином. Оно произведет на ваш язык и полость рта сложное впечатление: вы почувствуете сладость, кислотность, уровень танинов и тельность, кроме того, испарения, которые поднимутся по носоглотке обратно в нос, подтвердят или изменят впечатление о запахе, полученное вами ранее. Вам нужно сделать добрый глоток, чтобы ополоснуть вином все области языка и нёба, чувствительные к четырем основным типам вкуса. По этой же причине следует немного подержать вино во рту, прежде чем проглотить или сплюнуть.



Если, держа во рту вино, вы слегка разожмете губы и втянете внутрь немного воздуха, это заставит летучие компоненты вина испариться и достигнуть по носоглотке обонятельного центра - таким образом вы увеличите до предела то воздействие, которое вино может оказать на вас. Вот почему некоторые завсегдатаи дегустационных залов издают такие неприличные булькающие звуки. В дегустационной это допустимо, но за столом этого, конечно, следует избегать.

Заключительная оценка
Пока вино находится у вас во рту, вы должны взвесить по отдельности каждый компонент вкуса и произвести оценку баланса; сделав же глоток или сплюнув вино, вы должны затем отметить долготу послевкусия.

Итак, мы потратили много времени на объяснения, но сам процесс дегустации занимает всего несколько секунд. Если вы будете следовать описанным мной правилам, то все важные центры восприятия настроятся в конечном итоге на все сигналы запаха, которые способно передавать нам вино. Вдыхая запах вина, вы испытаете удовольствие от его аромата, не обремененное ощущениями во рту. А к тому времени, когда вино попадет к вам в рот, вы готовы к восприятию более простых, но не менее важных вкусовых сигналов. Но важно помнить, что дегустация - вещь в высшей степени субъективная: не только психологически (мы любим разные вина и выбираем разные слова для описания их вкуса), но и физиологически (наши способности к восприятию различных вкусов и запахов неодинаковы).

УСЛОВИЯ ДЕГУСТАЦИИ

Условия, в которых вы дегустируете, могут быть различными - от чисто лабораторных (стерильная атмосфера, в какой работают профессиональные контролеры качества) до самых обыкновенных, какие бывают в вашем доме или на пикнике. Конечно, не всякая дегустация должна проходить в идеальных условиях - в самом деле, вы можете вызвать бурное недовольство ваших друзей и семьи, если будете настаивать, например, на соблюдении полной тишины за обеденным столом. Главное - найти приемлемый компромисс.

Итак, несколько основных правил дегустации
* Чтобы оценить цвет, нужна белая поверхность.
* На официальной дегустации вас не поймут, если вы будете курить или придете надушенными.
* Каковы бы ни были обстоятельства, знайте, что дегустировать легче без отвлекающих запахов, хотя в непринужденной обстановке вы, возможно, решите пожертвовать мимолетным ароматом пино гриджо ради экзотического очарования ваших духов или обволакивающего дыма вашего любимого табака.

Прежде чем поставить на стол табличку "не курить", убедитесь, что вы делаете все правильно. То, что происходит у вас во рту, гораздо важнее того, что происходит в другом конце комнаты. Прежде чем начнете, задумайтесь о том, что вы последний раз ели и пили. Многие сорта зубной пасты превращают вкус продуктов с высокой кислотностью во что-то поистине ужасное. Было бы преступлением дегустировать хорошее вино менее, чем через час после того, как вы почистили зубы мятной зубной пастой. Сильные препараты от кашля и боли в горле могут оставить настолько неизгладимые следы во рту, что дегустация будет просто сорвана, то же самое касается мяты и жевательной резинки. Если еда, которую вы недавно ели, или напиток, который вы недавно пили, отличались высоким содержанием одного из базовых вкусовых компонентов вина - а это, напомню, сладость, кислотность и танины, - то адекватная оценка вина непосредственно после этого также будет затруднительной. Шоколад, остро заправленные салаты и даже такая на первый взгляд безобидная вещь, как чашка чая, настраивают рот определенным образом - в соответствии со своей интенсивностью.

Простейший способ нейтрализовать воздействие всего вышеперечисленного на ваш рот - это пожевать что-нибудь абсорбирующее, но мягкое, например хлеб, или прополоскать рот водой.

Чем теплее вино, тем больше летучих компонентов оно испускает и тем более интенсивный аромат имеет (это верно и в отношении любого другого продукта и вещества). Однако есть верхний предел температуры, как показательно демонстрируют иные рестораторы, которые думают, что если небольшой подогрев - это хорошо, то большой - еще лучше. Красное вино, поданное слишком теплым, скажем при 24°С, начнет необратимо превращаться в уксус и разлагаться. Если вы хотите получить максимум аромата от вина - красного, белого или розового, - вы должны пить его при температуре от 15 до 18°С.

По материалам книги
"Как дегустировать вино" Дженсис Робинсон

Информация с сайта