Грибы - бесценный дар природы

Прежде всего, не жадничайте в лесу, не кладите в лукошко старые грибы - всё равно выбросите. Для сушки, соления и маринования пригодны только грибы крепкие, целые. Даже безобидный подосиновик, если он перерос и одряхлел, может вызвать отравление.

Никогда не берите незнакомого вам гриба. Есть сомнение - тоже не трогайте.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше усваиваются. Свежие грибы нельзя долго хранить: в них быстро появляются опасные для здоровья отравляющие вещества. Как только вы пришли из леса, переберите их и начинайте готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсолённой водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте в холодное место.

Свежие грибы сохраняются день-полтора, если их положить в сито, дуршлаг или открытую эмалированную посуду и поставить в холодильник или тёмное прохладное место. Если грибы обдать подсолённым кипятком, они не испортятся в течении суток.

Собранные грибы тщательно сортируются и очищаются от приставшего мусора и земли. При этом беспощадно выбраковываются гнилые и перезревшие грибы, тем более поражённые червем и плесенью. Срезаются нижние, загрязнённые части ножек, у старых грибов удаляется трубчатый слой, у маслят и сыроежек - кожица со шляпок.

Ошпаренные кипятком сыроежки меньше крошатся, со шляпок, как у маслят, проще снять кожицу.

Отобранные грибы, предназначенные для варки и жаренья, чтобы они не чернели, кладут в подсолённую с небольшой добавкой уксуса воду. Исключение - рыжики. Их вовсе не моют, даже перед жареньем. С учётом этого надо особо следить за их чистотой при сборе.

Тепловая обработка грибов ухудшает их качество. Но она обязательна для грибов с горьким вкусом и содержащих ядовитые вещества. Отвар от них, естественно, выливают.

Обычно не варят белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, опята летние, большинство сыроежек и рядовок. Но если вы не твёрдо знаете свойства того или иного вида грибов - лучше подстраховаться и подвергнуть их тепловой обработке.

Закладывают грибы при варке в кипяток, готовые оседают на дно посуды, сырые держатся на поверхности. Бульон солят перед тем, как снять с огня. На литр кипятка кладут половину столовой ложки соли. Хорошо отваренные грибы - крепкие, упругие, рассол - светлый.

Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный приятный аромат.

Не варите грибы долго - они выпустят сок и станут жёсткими.

Способствует сохранению качества грибов их быстрое остывание после варки. Но при этом нельзя оставлять их открытыми - лучше всего прикрыть посуду марлей.

При тушении с грибов смывают рассол дают стечь воде и ставят их на огонь в закрытой кастрюле с горячим жиром (маргарином, растительным маслом) на 15 минут. Досаливают, заправляют луком, тмином.

При мариновании на 1кг грибов берётся 15-20г соли, её растворяют в 1,5-2 стаканах кипящей воды с добавкой 50-70г 30%-ной уксусной кислоты.

Маринад должен составлять не менее 15-18% от чистого веса грибов. После того как он сварен, в него нельзя добавлять никакой воды.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки нужно снимать. Только после этого в маринад кладут специи.

При мариновании подберёзовиков, подосиновиков их заливают кипятком на 5 минут, затем промывают холодной водой - это даст чистый маринад при варке.

Маринуя опята, добавьте чеснок.

Грибы предназначенные для засолки и содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), сначала вымачивают два-три дня в холодной воде (с двух-, трёхразовой сменой).

Опята при засолке не вымачиваются, а отвариваются, т.е. солятся горячим способом.

У каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат. И не надо ассорти - солите и маринуйте каждый вид грибов отдельно.

Расход соли при засолке грибов в сыром или отваренном виде примерно одинаковый: 45-60г на 1кг грибов.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его маринуя маслята. засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зелёный) лишь в солёные рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Солёные рыжики - лучшее блюдо. Они более питательны, чем маринованные белые грибы, по калорийности почти равны ржаному хлебу.

Не забывайте и о хрене. Его листья и корни, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но и надёжно защищают от раскисания и всякой порчи. Зелёные веточки чёрной смородины придают грибам аромат, а листья вишни - аппетитную хрупкость и крепость.

Такие ценные грибы как настоящие и жёлтые грузди и особенно рыжики, попробуйте засолить старинным русским способом без всяких пряностей: грибы да соль, а сверху лист хрена. Это сохранит отменный аромат и вкус грибов.

Банки с маринованными и солёными грибами не закатывайте металлическими крышками. Это может повести к развитию возбудителя болезни - ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Солёные грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Заплесневелые солёные грибы тщательно промывают в солёной воде и заново заливают более крепким маринадом или рассолом.

Крупные некрепкие белые грибы, подберёзовики, подосиновики, опята лучше всего сушить.

Сухие белые грибы - самый дорогой из пищевых продуктов. Хранить их надо в герметичной или почти герметичной таре, при температуре 5-10 градусов и низкой влажности. В течении года они практически не теряют пищевой ценности. А вот в бумажных и полиэтиленовых пакетах грибы лучше не хранить - их вкус теряется, а пищевая ценность падает.

Отменны сушёные дождевики. Достаточно растереть их в порошок - и готова отличная заправка бульона.

Сушить грибы можно и в холодильнике. Разложите их на листе бумаги в нижней части холодильника на 1,5-2 недели. Грибы будут более мягкими, чем при сушке теплом, но вкус их не изменится.

Сухие грибы замочите в подсолённом молоке, через 2-3 часа они на вкус не уступят свежим.

Сушёные грибы, если вы их хотите жарить, после отмачивания лишний раз отваривать не следует, лучше хорошо прожарить, положив их в сковороду с раскалённым жиром.

Сушёные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.

Сушёные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофемолке или растолочь, приготовив "грибную муку". Из такой муки можно делать не менее вкусные соусы и супы, чем из целых грибов.

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.

Отсыревшие сухие грибы подсушите в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, лучше всего заправлять подсолнечным маслом. На нём жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют солёные грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы его тонкий слой предохранял грибы от плесени.

В лесу, при сборе грибов и ягод, не обойтись без надоедливых, а то и злых насекомых... Знайте: комар не терпит запаха анисового масла, которым можно натирать лицо и руки.

Зуд от укуса комара или осы уменьшится, а опухоль спадёт, если место укуса протереть нашатырным спиртом, раствором питьевой соды или столовым уксусом.

Хорошее средство от укуса пчёл, ос и других насекомых - луковый сок и измельчённые листья подорожника.

Попробуйте сами вырастить грибы. Плантацией могут служить пни старых деревьев, полусгнившие куски дерева в углу теплицы. Из шляпок взрослых опят соберите споры - на белой бумаге они выглядят тёмной пылью. Стряхните споры в банку с водой и взболтайте. У пня спилите кругляк толщиной 3-5см и подрубите топором крест-накрест, чтобы на пне получилось много трещин. В них и налейте воду со спорами, а кругляк прибейте гвоздём сверху. Поливайте пень в сухую погоду. Через некоторое время дружно появятся опята.