Молочные продукты: советы по хранению и кулинарной обработке

Свежее молоко рекомендуется хранить в тёмном месте. Так оно лучше сохраняет витамины А и С, дольше не прокисает.



Молоко, кроме пастеризованного в заводских условиях, перед употреблением необходимо кипятить.



Витамины в молоке сохраняются лучше, если его кипятить в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует поднимать и сбивать образующуюся пену. Снимать пену и пенку не надо, иначе значительно снизится питательность молока.



При кипячении в молоко хорошо добавить немного овощей - картофеля, моркови, капусты, которые крупными кусками укладываются на дно посуды. Овощи обогащают молоко полезными веществами, улучшают его вкус и аромат.



В молоко, перед тем как кипятить, добавьте немного сахара (половину соловой ложки на литр молока), а вскипятив, дайте ему остыть открытым. Такое молоко лучше сохранит витамины и дольше не прогоркнет.



Летом молоко сохраняется дольше, если его кипятить с небольшим количеством питьевой соды (с кончика ножа), а зимой - с добавкой сахара (половина столовой ложки на 1 литр молока).



В несвежее молоко перед кипячением добавьте 5-8 капель раствора, приготовленного из равного количества воды и соли.



Молоко лучше кипятить в алюминиевой посуде. Чтобы оно меньше пригорало, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой.



Чтобы молоко при кипячении не убежало, края кастрюли смажьте жиром.
Молоко никогда не убежит, если посуду с ним поставить в кастрюлю большего размера с кипящей водой.



Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью - исчезает запах горелого. Его также можно устранить, налив на пятно немного уксуса.



Чтобы молоко не пригорало, кипятите его в кастрюле с толстым дном. Используйте эту кастрюлю только для молока: оно имеет свойство поглощать посторонние запахи.



Если у вас нет холодильника, а вы хотите сохранить свежее молоко, то в жаркие дни кипятите его дважды - утром и вечером. Это позволит сохранить его свежесть 2-3 дня. Остывать молоко должно открытым.



Известен старый "бабушкин" способ приготовления топлёного молока, когда его долго "томят" в закрытой посуде, поместив а горячую русскую печь или духовку. Но и сегодня каждый из вас может приготовить это вкуснейшее блюдо у себя дома. Вот два рецепта.
Топлёное молоко с пенкой можно приготовить в скороварке, если кипятить его 20 минут, а затем дать остыть вместе со скороваркой.
Только что вскипевшее молоко вливают в чистый, сполоснутый горячей водой термос и закрывают крышкой. Через 6-7 часов молоко станет розовым и ароматным.



Из сухого молока можно получить питьевое различной жирности, растворяя в воде большее или меньшее количество молочного порошка. Обычно рекомендуется класть 5 чайных ложек сухого молока на стакан воды. Его насыпают, заливают небольшим количеством холодной или тёплой воды и тщательно размешивают. Затем также при постоянном помешивании постепенно доливают воду до нормы и кипятят.

Сметана хорошего качества имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Сметану нельзя замораживать: она станет невкусной, комковатой выделит сыворотку.



Если вы добавите в сметану немного молока, она не свернётся в супе, соусе или подливке.



Сметана лучше будет взбиваться, если в неё добавить немного сырого яичного белка.



Свежая простокваша имеет приятный кисловатый вкус, запустевает плотным студнем, от которого не отделяется сыворотка. Цвет простокваши - белый или слегка желтоватый. Если простокваша долго стоит, она становится пористой, выделяет сыворотку, плотная масса всплывает вверх.



Обычное молоко усваивается организмом человека через час после употребления на 32%, а кефир и простокваша - на 91%. Следует лишь помнить, что свежий кефир обладает послабляющим, а старый (трёхдневный) - закрепляющим действием.



Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог - не слишком сухой, не комковатый, но и не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой. Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.



Скисшее молоко очень легко превратить в хороший творог. Нагрейте его в кастрюле на слабом огне до появления белого плотного сгустка и светло-зеленоватой сыворотки. Быстро охладите и откиньте на марлю, сложенную в несколько слоёв. Дайте сыворотке стечь в течении 1-2 часов, и творог готов. Используйте и сыворотку - она богата минеральными солями, содержит молочный сахар.



Творог, приготовляемый в домашних условиях получится нежнее и вкуснее, если посуду с простоквашей не ставить на огонь, а поместить в горячую воду, нагретую примерно до 80 градусов.



Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и под прессом дайте молоку стечь.



Творог может оказаться излишне сырым. В этом случае заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку и придавите грузом. Лишняя жидкость вытечет.



При первых признаках скисания творога его надо пускать на переработку: в сырники, вареники, творожные запеканки.



Перед приготовлением блюд из творога следует хорошо отжать его, так как под влиянием повышенной температуры входящие в состав творога белки свёртываются и выделяют ещё дополнительную влагу.



Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито.



Творог и брынзу лучше хранить обёрнутутыми в ткань, смоченную посоленной водой.



Сыр - один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемых путём специальной переработки молока. Он легко и полностью (на 98-99%) усваивается организмом человека. Сыр особенно полезен детям.

Сыр можно подавать не только как холодную закуску, но и как второе горячее блюдо. Для этого ломтики сыра по 75-100г смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают. Такой сыр хорошо подавать с жареным картофелем.



Мелко натёртым зеленым и любым другим твёрдым сыром хорошо заправлять отварные макаронные изделия или посыпать бутерброды с маслом.



Нарезать сыр рекомендуется перед самой подачей на стол. Заранее нарезанный, он быстро теряет вкус и аромат.



Подсохший сыр вновь станет мягким, если подержать его в свежем или кислом молоке либо обернуть в смоченную молоком тряпочку.



Сыр лучше резать нагретым горячей водой ножом. В холодильнике держите сыр подальше от морозильной камеры завёрнутым в фольгу или полиэтилен. В бумаге он быстро сохнет. Нет холодильника - храните сыр завёрнутым в ткань, смоченную солёной водой.



Свежий белый сыр и брынза во время резки крошатся. Чтобы избежать этого, нужно остриё ножа обернуть тонким слоем пергаментной бумаги.



Брынза будет более приятна на вкус, если её день-два выдержать в холодной воде, а ещё лучше - в молоке.



Чтобы ослабить запах брынзы, поскоблите её поверхность ножом и протрите смоченной уксусом тряпочкой.



Свежее сливочное масло издаёт приятный запах сливок, оно бывает жёлтого или белого цвета. Испорченное масло горчит, имеет неприятный запах.



Масло - слишком ценный и дорогой продукт, чтобы применять его где надо и не надо. Особенно не рекомендуем употреблять его при жарении мясопродуктов и овощей. При этом масло, как правило, разбрызгивается и быстро пригорает. Гораздо разумнее и полезнее заменить его маргарином или растительным маслом.



Но если всё же применение сливочного масла необходимо, предварительно смажьте раскалённую сковороду растительным маслом и бросьте на неё щепотку соли, тогда при жарении оно не потемнеет и не будет разбрызгиваться.



В отличие от других жиров, на котором вы уже что-то жарили, масло можно использовать ещё раз. Растопив, процедите его и добавьте несколько капель лимонного сока - исчезает запах и вкус горелого.



Масло быстрее взбивается, если, нарезав его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.



Растопленное масло, заправленное лимонным соком,- отличный соус к отварной рыбе, варёным овощам и другим блюдам.



Прогорклое сливочное масло залейте холодной водой, добавьте чайную ложку питьевой соды и тщательно размешайте. Слив воду, добавьте стакан молока на каждый литр масла и перетопите.


Перетапливая масло, положите в него ломтик хлеба и не убирайте до приобретения им золотистого оттенка - хлеб вбирает неприятный запах несвежего масла.



В какой-то мере избавиться от неприятного запаха топлёного масла помогут положенные в него несколько нарезанных сырых морковок.



Для молочных киселей лучше пользоваться кукурузным крахмалом: вкус его будет нежнее.