История и технологии приготовления коктейлей

История появления

Не все, что намешано в поданном вам стакане,
может называться коктейлем. Но и смешанные напитки не
надо путать
с той неразборчивой смесью. от которой наутро болит голова.
Смешанными напитками утоляли жажду еще в глубокой древности.
В древнем Китае более 3000 лет назад употребляли напитки
из натуральных ягодных соков, смешивая их со снегом, льдом.
Коктейли появились значительно позже. На вопрос, когда
именно и где конкретно, однозначного ответа нет, точнее
существует несколько.
Первый вариант ответа сцязан с историей петушиных боев.
От английского слова соск-а1е - петушиное пиво — возможно,
и появилось на свет название «коктейль» - Петушиное пиво
— это смесь из крепкоалкогольных напитков и горьких настоек
Таким напитком поднимали боевой дух бойцовых петухов перед
началом соревнований. Сегодня же вы сами можете поднять
свой боевой дух, попробовав глоток коктейля «Удар плантатора»,
«Темная штормовая ночь», «Длинный кривой нож», «Шут»,
«Ворчун»...
С англичанами, как обычно, спорят французы, Причем у них
есть тоже несколько вариантов ответа. Во-первых, как и
многое другое, считающееся чисто американским, слово и
сам напиток коктейль привезли в Северную Америку французкие
офицеры. Французским словом coquetel жители прониннии
Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе
вин.
Во-вторых, утверждают все те же французы, слово «коктейль»
происходит от слова coquetiers. И подарил его американцам
на этот раз не офицер, а фармацевт, но опять же француз
по имени Пейшо. В 1875 году он открыл в Новом Орлеане
заведение, где можно было попробовать смешанные напитки
из бренди, горьких настоек и сахара. Напитки подавались
в необычных по форме стаканах, которые Пейшо и называл
coquetiers. Практичные американцы в своем стремлении все
произносить сокращенно, просили у бармена подать им сосk-tey.
В спор вступают испанцы. Они утверждают, что слово «коктейль»
происходит от испанского выражения со1а di gallo — хвост
петуха. Так за внешнее сходство называли корень одного
из растений, которым бармен из местечка Кампече на берегу
Мексиканского залива перемешивал приготовляемые им напитки.
Американские моряки, не пропускавшие ни одного бара, любили
посещать и этот, в Кампече. На вопрос, что это за инструмент
у него в руках, вежливый бармен отвечал по-английски :
«Cocktail» — «хвост петуха». Существует и еще одна история,
связываго- щая происхождение «коктейля» с «хвостом петуха».
Принадлежит эта история Джеймсу Фенимору Куперу. По его
утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70 годах
XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет
Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома,
ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями
из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз
по происхождению, при виде такого украшения бокалов, воскликнул:
«Vive le cog’s tail!» («Да здравствует петушиный хвост!»).
Эта наполовину французская, наполовину английская фраза
всем понравилась, и напиток стали называть «коктейль»
— петушиный хвост.
Наконец, никто не может оспорить утверждение американцев
в том, что первое упоминание слова «коктейль» в печати
принадлежит нью-йоркскому изданию «The Ballance» . В мае
1806 года на его страницах было дано определение: «Коктейль
представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из
различных кренкоалкогольных напитков, сахара и горьких
настоек».
Источник

Ссылки на внешние ресурсы, с которых идет перепечатка текста скрываем тегом HIDE! Читайте правила форума!

Приготовление коктейлей

Приготовление удачных коктейлей зависит,
кaк и приготовление вкусных блюд, от тщательности выбора,
в данном случае, спиртных нaпиткoв и других ингредиентов:-
лучше, если все coки выжаты из свежих пpogyктoв. Готовые
coки нельзя считать cвeжими в истинном смысле слова;

- барные принадлежности имеют тaк жe большое
значение. Одна из существенных принадлежностей - это шейкер
для кoктeлей, кoтopый можно кyпить по доступной цене в
специальных магазинах. Он позволит в домашних условиях
создавать чудеса смешанных нaниткoв;

- но не все смешанные нaпитки взбалтываются.
Многие просто размешиваются или наливаются слоями.

ВЗБАЛТЫВАНИЕ

Смешанные нaпитки можно приготовить ручным
или электрическим миксером или шeйкepoм.
Haпитки, состоящие из coкoв и других ингредиентов, быстро
смешивающихся, приготовляют ручным шейкером, кoтopый позволит
вам использовать кycoчки льда в процессе смешивания.

Электрический шейкер для коктейлей используют
для приготовления напиткoe, в состав кoтopых входят менее
легко смешиваемые ингредиенты тaкиe, кaк сливки, яйца
и мёд. Следует использовать только раскрошенный лед или
очень маленькие кycoчки льда, делая иaпитки электрическим
шeйкepoм.

Миксеры используют для приготовления нaпитков,
вжючающих в себя pacкpoшенный лёд и/или фpyктoвую мякоть.Миксеры
позволяют доводить смесь до такого состояния, что её даже
можно пить через coломку.

РАЗМЕШИВАНИЕ

Haпитки, в состав кoтopыx входят легко смешиваемые
ингредиенты,приготавливаются размешиванием. Это обычно
прозрачные напитки, состоящие из двух или трёх алкогольных
компонентов и приготовленные в выcoкиx cтaкaнax, сервированных
специальными ложками с удлинённой pyчкoй.

Технологии приготовления коктейлей

Как из одного шейкера наполнить несколько бокалов.

Выставьте на стойке бара все бокалы в ряд так, чтобы их
края соприкасались. Разливая напиток, сделайте несколько
заходов, каждый раз подливая в бокалы таким образом, чтобы
в конце концов в каждом бокале оказалось одинаковое количество
напитка.

Как нарезать апельсин кусочками

Апельсин должен быть без зерен. Разрезать пополам сверху
вниз вдоль, а не поперек долек. Срезать и выбросить верхушки
толщиной около 1 см. Нарезать поперек долек ломтиками
одинаковой толщины.

Как нарезать зеленый лимон кусочками

Обычно зеленые лимоны нарезают так же, как и обычные,
за исключением тех случаев, когда для конкретного напитка
требуется четвертушка лимона или несколько капель свежего
сока. Для этой цели зеленые лимоны режутся на 4 части
- сначала пополам через середину и еще раз пополам через
верхнюю часть. Зеленые лимоны большой величины разрезают
на 8 частей (продольно).

Как нарезать лимон кусочками

Лимоны нарезаются поперек долек на круглые ломтики толщиной
в 5 мл. Верхушки лимона выбрасываются.

Как нанизать цитросовую дольку на
шпажку

Один кружок плода необходимо надрезать до середины, скрутить
концы и осторожно нанизать на шпажку. На концы шпажки
можно нанизать по одной вишенке.

Как наслоить ингредиенты

При наслаивании компонент с высоким содержанием алкоголя
осторожно наливается с помощью ложечки и остается на поверхности
другого компонента, не смешиваясь с ним. Наливайте так,
чтобы компонент стекал по внутренней стенке бокала. Это
легко сделать одним из следующих способов: налить в ликерную
рюмку требуемый напиток, подвести край рюмки к краю бокала
с приготовленным напитком и осторожно перелить его по
стенке бокала или, держа ложку выпуклой стороной вверх,
осторожно опустить ее в бокал с напитком так, чтобы кончик
ложки чуть касался противоположной стенки бокала у поверхности
напитка. В таком положении осторожно и неспеша лить ликер
на выпуклую часть ложки. Таким способом ингредиент не
смешается с напитком, а образует на его поверхности тонкий
слой. Очень удобна для этого барная ложка.

Как приготовить лимонную смесь (кислая
смесь саур)

Рекомендуется приготавливать ее заранее. Смешать 3 части
свежего сока лимона с одной частью простого сиропа. На
каждые 750 г сока с сиропом добавить белок одного яйца.
Все тщательно перемешать.

Как приготовить простой сироп

Сироп должен быть приготовлен заранее, чтобы в дальнейшем
сэкономить время. Горячий метод: размешать 1/2 кг сахарного
песка в 1/2 литра воды, пока сахар не растворится. Раствор
прокипятить 3 минуты (чем дольше его варить, тем гуще
он будет). Охладить в закупоренной бутылке и держать в
холодильнике, пока не потребуется. Холодный способ: растворить
любое количество сахара в равном количестве воды. Сахар
добавлять в воду маленькими порциями и тщательно перемешивать
до тех пор, пока он не растворится. Растворять сахар только
в холодной чистой воде. Горячая вода часто имеет неприятный
привкус.

Как охладить или подогреть бокал

Все стаканы для напитков со льдом необходимо предварительно
охладить. Стаканы и чашки для горячих напитков следует
подогреть. Тщательно следите за тем, чтобы каждый напиток
подавался в соответствующем стакане или бокале. Чтобы
охладить бокал, необходимо наполнить его струганым льдом
и дать постоять. Или же целиком зарыть его в ледяную стружку.
Или поставить на несколько минут в морозильное отделение
холодильника. Для того, чтобы нагреть бокал, его следует
наполнить горячей или кипящей водой, дать постоять 1-2
минуты, затем слить воду.

Как сохранить фрукты свежими

Заранее приготовленные витки кожуры и ломтики свежих обычных
и зеленых лимонов и апельсинов сохранят свою свежесть,
если их положить в холодильник в полиэтиленовых мешочках
или в чашке, обернутой тонкой полиэтиленовой пленкой.
Срезая кожицу фруктов, удаляйте горький белый внутренний
слой кожуры. Используйте только самые лучшие и самые свежие
фрукты. Все фрукты перед употреблением следует тщательно
промывать. Вынутые из холодильника нарезанные фрукты сохранят
свою свежесть, если их покрыть влажной салфеткой.

Вишни и оливки всегда должны храниться
в закрытой посуде в натуральном соке. Так они дольше остаются
свежими. Оливки перед употреблением нужно ополоснуть холодной
водой.

Как украсить ободок бокала

Дольку лимона нужно надрезать на глубине около 1 см. Бокал
перевернуть ножкой вверх и края смочить в лимонном соке.
Немного сахара (например, мелкокристаллический сахар,
сахарный песок или белый, красный или разноцветный сахар)
или соли насыпать в блюдце или риммер и еще влажные края
бокала постепенно прокрутить в насыпанном компоненте.
После этого, продолжая держать бокал ножкой вверх, слегка
постучать по нему, чтобы стряхнуть непрочно прилипший
ингредиент.

Очень эффектно смотрится ободок из белой
кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого
порошкового кофе.

Края бокалов пикантных коктейлей можно
украсить ободком из крупнокристаллической соли, мелконарубленного
зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой паприки
(сладкого перца). В качестве "клейкого материала"
для краев бокала для сладких напитков наряду с лимонным
соком можно использовать апельсиновый сок или сок грейпфрутов,
а также ликер, сироп и мед. Для пикантных коктейлей ободок
делают на основе только лимонного сока. Бокалы с ободком
следует приготовить заранее: ободок держится довольно
долго.

Несколько слов обо льде

Большая часть коктейлей готовится со льдом. В первую очередь
лед служит для охлаждения коктейля без добавления в него
воды, во вторую - для сохранения коктейля в холодном виде
как можно дольше.

Относительно кубиков льда: чем они крупнее,
тем лучше. Легче всего доставать кубики льда из ячеек
для льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Если
вам хочется получить прозрачный, как стекло, лед, перед
замораживанием прокипятите воду или используйте для получения
кубиков минеральную или родниковую воду. Колотый (толченый)
лед ("Crushed") проще всего приготовить в мельнице
для льда, но можно обойтись и без нее. Положите несколько
кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме
мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную
подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед.
Переложите наколотый лед в банку и поставьте ее в морозильник.
Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте
его всегда непосредственно перед употреблением. В приготовлении
коктейлей употребляют также крупноколотый лед ("Cobbler")
и струганый лед ("Shaved"). Однако этими видами
льда пользуются довольно редко. Как ни парадоксально это
звучит, но чем лед холоднее, тем хуже он охлаждает напитки.
Коктейли с очень холодными кубиками льда как правило приходится
встряхивать дольше, чем с более "теплыми". Поэтому
лучше использовать кубики льда, температура которых около
0°С - необходимо достать лед из морозильника незадолго
до приготовления коктейля.
Источник


Ссылки на внешние ресурсы - источники скрываем тегом HIDE! Читайте правила форума!

Аксессуары
для коктейлей

1. бокал для красного вина
2. бокал для белого вина
3. снифтер
4. порт-глас
5. кордиал
6. флюте
7. шампанское блюдце
8. айриш-кофе
9. коллинз
10. хайбол
11. олд фэшн
12. джиггер

Разноцветные бокалы мешают оценить цвет вина. Поэтому винная
посуда должна быть изготовлена из прозрачного, бесцветного
стекла, по возможности – тонкого.
Обычные винные бокалы имеют стандартный объем (190-230
мл для белого вина и чуть больше – 240-255 мл – для красного)
и форму, напоминающую начавший раскрываться бутон тюльпана:
чаша бокала должна внизу быть широкой, а к верхнему краю
слегка сужаться – это не дает улетучиться тонкому аромату.
При этом чаша бокала для белого вина больше вытянута кверху,
а для красного – более округла. Конечно же, наполнять такой
бокал следует не доверху, а лишь на треть – до того места,
где он начинает сужаться. Винный бокал обычно имеет ножку
высотой 4-5 см. Исключение составляют специальные бокалы
для эльзасских и рейнских вин – их ножки тоньше и выше.
А бокалы для кагора имеют на ножке специальное «колечко»
– должно быть, затем, чтобы дама элегантно придерживала
бокал пальчиком.
Похож на винный бокал, но имеет более короткую и толстую
ножку снифтер, иначе называемый бренди глас - из него пьют
бренди и коньяк. Объем такого бокала – 240-360 мл. Крепленые
вина пьют из небольших открытых (то есть не сужающихся кверху)
рюмок, называющихся порт-глас или шерри (объем – 100-150
мл). Ликерная рюмка, называемая также кордиал и – за свой
малый объем (30-60 мл) – пони, применяется для питья ликеров
в чистом виде. Она похожа на бокал для белого вина, только
гораздо меньше его.
Для шампанского существует два вида посуды, совсем не похожих
друг на друга: это флюте - высокий и тонкий бокал на длинной
ножке, объем которого около 180 мл – и шампанское блюдце,
в отличие от первого имеющее очень широкую чашу объемом
120-270 мл. В любом случае, к шампанскому следует подавать
бокал на длинной ножке, чтобы рука совсем не касалась чаши
и не согревала ее – шампанское пьют холодным.
Сложной формой отличается бокал айриш-кофе – он стоит на
ножке, а сбоку имеет небольшую ручку, чтобы посетитель не
обжигался о горячие стенки (в айриш-кофе подают горячие
напитки и коктейли). Объем его – 240-300 мл.
Зато самые простые по форме емкости – различные стаканы.
Так, микс-дринки, физы, соки, газированные напитки и минеральную
воду следует подавать в коллинзе – стакане объемом от 300
до 420 мл, обычно чуть расширяющемся кверху – или в хайболле
(его форма - строго цилиндрическая, а объем составляет около
240 мл). Виски – как со льдом, так и в чистом виде – пьют
из невысоких, «коренастых» стаканов олд фешен (буквально
– «старомодный»), которые еще называют рокс глас или просто
виски глас. Их объем – 180-300 мл. А самый маленький стаканчик
– джиггер, шот или, по-русски говоря, стопка – из него пьют
крепкие напитки, например, водку – имеет объем около 100
мл, а иногда и всего 50 мл.
Большое значение имеет форма бокала для коктейля. Чаще всего
используется рюмка для коктейлей емкостью 100 см3. По форме
она напоминает правильный конус. В ней подают крепкие напитки-аперитивы.
Более легкие коктейли подаются в емкости, по форме напоминающей
закрытый цветок тюльпана.
Слоистые коктейли готовят и подают в высоких конусообразных
рюмках емкостью 100 см3. Эта рюмка подчеркивает цвет каждого
слоя коктейля.
Если в рецепте указано, что коктейль подается в старомодном
стакане, значит потребуется широкий стакан с толстым дном
и квадратным силуэтом емкостью 125-150 см3.
Если же Вы подаете флип, соки, минеральную воду или любой
другой газированный напиток со льдом, то в этом случае подается
стакан с прямоугольным вытянутым силуэтом и толстым округлым
дном емкостью 150-200 см3. Для коктейлей их не применяют,
т.к. они предназначены для прохладительных и тонизирующих
напитков, а также пива.
Итак, подведем итоги:
1. Шот, джиггер, стопка - предназначается для подачи крепких
алкогольных напитков в чистом виде. 2. Олд-фешен, рокс глас,
виски глас - для подачи алкогольных напитков со льдом. Для
подачи виски как в чистом виде, так и со льдом, а также
коктейлей небольшого с объема "Олдфешен " и др.

3. Хайболл - для подачи микс дринков, соков, газированных
напитков и минеральной воды. Свое название бокал получил
от напитков Хайболл. Имеет много разновидностей.
4. Бокал Мартини, коктейльная рюмка - название получил от
коктейля Мартини, но в наше время используется для подачи
многих других коктейлей.
5. Шампанское блюдце - применяемся для подачи шампанского
и игристых вин, а также подачи коктейлей со сливками.
6. Флюте - применяется для подачи шампанского и игристых
вин, а также подачи коктейлей с ними.
7. Айриш-кофе - название бокал получил от всемирно известного
коктейля "Айриш-Кофе". Применяется для подачи
горячих напитков и коктейлей.
8. Ликерная рюмка, кордиал, пони - применяется для подачи
ликеров в чистом виде. Свое название "пони" получил
вследствие своего небольшого объема.
9. Маргарита - свое название получила от коктейля Маргарита.
Из-за своеобразной формы часто применяется для подачи фроузен-дринков
в замороженных напитков.
10. Харикейн - применяется для подачи экзотических коктейлей.

11. Тулип - для подачи шампанского и коктейлей с шампанским.
В последнее время стало популярно подавать и другие коктейли.

12. Бренди глас - используется для подачи коньяка и бренди.
Иногда для коктейлей с бренди типа В & В.
13. Поус-Кафе - используется, как правило, для подачи слоистых
коктейлей.
14. Порт-глас, шерри - используется для подачи крепленых
вин.
15. Винный бокал - в наше время существует очень много разнообразных
бокалов для подачи вина. Надо только отметить, что обычно
бокалы для белого вина более вытянуты и чуть меньшего объема,
чем бокалы красного вина.
Источник

Ссылки на внешние ресурсы - источники скрываем тегом HIDE! Читайте правила форума!

Украшение коктейлей.


Существует несколько способов украшения
коктейлей. Один их них это сахарный ободок на верхней
кромке бокала, так называемый "иней". Для образования
его края бокала шириной приблизительно 1 см смачивают
изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой дольки,
предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы он не
стекал
по стенкам, затем бокал опускают в тарелку с сахарной
пудрой или чистым кристаллическим сахаром. Наполняют бокал
до нижнего края сахарной корочки.
"Инеем" украшают преимущественно десертные коктейли
и коктейли с фруктами. Если используют апельсиновый сок,
то сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым
оттенком.
Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или
апельсина. для этого ломтик надрезают радиально и надевают
на край бокала или стакана. можно использовать и половину
ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и
мякотью.
Для украшения крюшонов могут быть использованы нарезанные
кубиками дольки лимона или апельсина, либо фигурно нарезанная
цедра, а также кружки этих плодов, которые кладут непосредственно
в бокал.
Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, можно иногда
сбрызнуть лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной
корочки. В этом случае поверхность напитка переливается
разными цветами радуги, а пахучее лимонное масло придает
ему своеобразный аромат.

Коктейли с фруктами обычно украшают плодами
или
ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые
ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые
опускают в бокал.
В качестве декоративного оформления коктейлей очень часто
используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают
лентой шириной в пол-сантиметра с половины лимона или
апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край
бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется
в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно
может быть украшен "инеем".
Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного
льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив
воду каким-либо фруктовым сиропом.
Источник

Ссылки на внешние ресурсы - источники скрываем тегом HIDE! Читайте правила форума!
Предупреждение за неоднократное нарпушение правил форума!