Факты о коньяке

История коньяка

К XVI веку относятся и первые упоминания о дистилляции шарантских вин. Тем не менее говорить о появлении коньяка в современном понимании этого слова еще рано: речь идет лишь о первых опытах, да и перегоняют в основном испорченные вина. Широкое распространение практика перегонки получает позднее, и "повивальной бабкой" коньяка, наверное, можно считать голландцев. Причины, заставившие виноградарей Шаранты переключиться на производство нового напитка, в общем и целом известны, хотя вокруг некоторых еще ведутся споры. В первой половине XVII века отмечают массовую порчу шарантских вин во время их транспортировки морским путем.



В XVII веке виноградарство и виноделие находятся на очень низком уровне. Подавляющее большинство вин пьют молодыми, поскольку они быстро портятся - и в первую очередь шарантские, отличающиеся легкостью, низким содержанием спирта и высокой кислотностью. Голландцы, которые издавна покупали на западе Франции соль, пшеницу и вино, а спирт получали из зерна и как раз в это время испытывали нехватку сырья в связи с несколькими неурожаями подряд, приступают к перегонке шарантских вин сначала у себя на родине, а затем и непосредственно в Шаранте. Местные виноградари следуют примеру голландцев. Подталкивает их к этому и повышение пошлин на вино в первой половине XVII века.



Между 1600 и 1650 (по другим сведениям - между 1620 и 1650) годами шарантцы начинают практиковать двойную перегонку. Бытует легенда о некоем шевалье де ля Круа-Мароне, который был крайне неудовлетворен качеством спирта и увидел во сне, как он перегоняет дистиллят во второй раз. Исторические документы свидетельствуют, что шевалье де ля Круа-Марон действительно жил в Шаранте в конце XVI века, однако не содержат никаких подтверждений его причастности к изобретению метода двойной перегонки.



Как бы то ни было, полученный таким образом спирт имеет объем в несколько раз меньший, чем вино, из которого его получают (что существенно облегчает налоговое бремя), отличается высоким качеством и уже не подвержен порче. Замысел шарантцев, которые еще сами не понимают, какой напиток они создали, прост: потребитель разбавляет спирт водой и таким образом восстанавливает вино. Однако северяне быстро обнаруживают, что "концентрат" сам по себе очень недурен и отличается приятным фруктовым ароматом - вместо отвратительного сивушного запаха зернового спирта, который приходилось маскировать ароматическими добавками и настаиванием на плодах можжевельника (вот как на свет появился джин).



Более того, спирт из Шаранты заметно превосходит по качеству другие "брандвейны" - как в Голландии называют продукт перегонки вина (brandewijn - "жженое вино", откуда англ. brandwine и его укороченный вариант - brandy), - поскольку для его получения хватает всего двух перегонок, тогда как вина других регионов необходимо перегонять по нескольку раз для полного очищения их от нежелательных примесей, а такая процедура лишает конечный продукт каких бы то ни было ароматов.



Вскоре делают еще одно открытие: оказывается, после длительного пребывания в дубовых бочках, что происходит из-за достаточно частых задержек с транспортировкой, шарантский спирт существенно улучшается, приобретая чудесный золотистый цвет, дополнительные ароматы и бóльшую мягкость.



Тем временем еще одно счастливое обстоятельство определяет будущий успех коньяка. Людовик XIV приказывает посадить в центральной Франции (Лимузен, Тронсэ) дубовые леса для кораблестроения. Именно эти дубы и станут впоследствии наиболее подходящим материалом для изготовления бочек. Пока же шарантцы вырубают леса в окрестностях Коньяка, чтобы сажать лозу, а древесину используют для топки перегонных кубов.



Параллельно вырабатываются строгие требования к производству коньяка. Появляются первые коньячные фирмы ("дома"), в том числе и существующая до сих пор Augier ("Ожье"), основанная в 1643 году. Примерно к этому же времени относятся и первые упоминания в английских источниках об отличном напитке под названием "cogniacke", так как лучшие виноградники находятся именно в окрестностях Коньяка.



Отмена Нантского эдикта в 1685 году лишь укрепила связи Коньяка с протестантской частью Европы. Осевшие в Англии, Голландии и других странах гугеноты из Ла-Рошели поддерживают тесные контакты со своими земляками. Поскольку на протяжении значительной части XVII и XVIII веков между Англией и Францией ведутся войны и торговля затруднена, возрастает роль контрабандистов, главная база которых находится на Джерси - английском острове с франкоговорящим населением. Именно оттуда в Коньяк перебирается Жан Мартель, основавший в 1715 году знаменитую фирму, по сей день носящую его имя.

Начавшееся с конца XVII века распространение бутылок для хранения и транспортировки вина затронуло Шаранту в наименьшей степени. Коньяк по-прежнему экспортируется в бочках, с тем чтобы потребитель мог выдерживать его у себя сколько пожелает. Даже в начале XIX века коньяк отгружают в бутылках только самым престижным клиентам. Массовое использование бутылок начинается в Шаранте лишь с середины XIX века, но и в наши дни отдельные фирмы, по желанию клиента, поставляют свои коньяки в бочках для выдержки (в Англии такие коньяки называют early landed).



На протяжении XVIII века совершенствуется технология производства коньяка, который приобретает все качества, присущие ему и сегодня. Основываются некоторые из существующих и поныне коньячных домов: "Реми Мартен", "Готье", "Эннесси" ("Хеннесси"), "Отар". Начинается экспорт в Америку. К коньяку приходит мировая слава.



В XIX веке продажи коньяка увеличиваются, развивается производство этикеток, пробок, бутылок. Появляются новые дома: "Хайн", "Курвуазье", "Арди", "Камю", "Дени-Мунье", "Салиньяк"... Серьезный прогресс достигнут благодаря подписанию в 1860 году по инициативе Наполеона III соглашения с Англией о свободной торговле.



Серьезнейшей проблемой стало появление на французском рынке большого количества поддельных вин и коньяков. Причина коренилась в обрушившемся на Францию и Европу в конце XIX века невиданном прежде бедствии, имеющем научное название phylloxera vastatrix. Филлоксера - случайно завезенная из Америки тля - за несколько лет уничтожает почти все французские виноградники. Страна переживает глубочайший экономический и социальный кризис. Площадь виноградников Шаранты сокращается с 280 тысяч гектаров до 40 тысяч. В связи с резким падением производства вин и коньяков на французском и мировом рынке возникают пустоты, которые заполняются многочисленными подделками. Мошенники, продающие свое бренди как коньяк, базируются не только во Франции. Немало таких "коньяков" производят в Италии и Германии. Французское правительство начинает борьбу с самозванцами.



Первый шаг сделан еще в 1891 году, когда на Мадридской конференции страны-участницы берут обязательство уважать наименования сельскохозяйственной продукции по ее происхождению. Затем следуют законы и правительственные указы от 1903, 1905 и 1907 годов (в частности, запрет добавлять в коньяк ароматизаторы). К этому времени находят и способ борьбы с филлоксерой - подвой. Французские сорта винограда начинают выращивать на корнях устойчивой к филлоксере дикой американской лозы, не принадлежащей к виду vitis vinifera; ее корни защищены более толстой корой, прогрызть которую "проклятый клоп" не в состоянии. Постепенно все начинает приходить в норму.



Ситуация в Шаранте, впрочем, даже в этот тяжелый период не была такой скверной, как в большинстве других винодельческих регионов - например, в Шампани, где дошло до открытого бунта. Но в Шаранте крупные коньячные дома всегда поддерживали хорошие отношения со своими поставщиками-виноградарями, никогда не отказывая им в поддержке в трудную минуту. Кроме того, благодаря прекрасным урожаям, предшествовавшим появлению филлоксеры, в Шаранте были накоплены значительные запасы коньячных спиртов, поэтому многим производителям удалось остаться на плаву и к 1910 году возобновить производство, хотя уже далеко не в прежних масштабах. Именно в этот период на мировую авансцену выходят производители виски, воспользовавшиеся временными трудностями конкурентов и с тех пор прочно удерживающие лидерство на рынке крепких спиртных напитков, что заставляет коньячные дома постоянно совершенствовать методы работы и искать новые формы продвижения своей продукции.



Французские власти между тем продолжают ужесточать контроль за производством вин и крепких спиртных напитков. 1 мая 1909 года выходит правительственный указ, устанавливающий точные границы винодельческого региона Коньяк. Затем следует череда новых законов и указов (1919, 1921, 1929, 1936, 1938, 1940, 1946, 1951, 1952 и 1983 годов). Проведены границы субрегионов Коньяка, регламентированы сорта винограда, технология производства и ведение документации производителями.



В 1938 году Коньяк получает статус АОС (Appellation d'origine contrôlée - Апелласьон д'орижин контролé), что обычно переводят на русский язык как "наименование, контролируемое по происхождению". Этот статус, или категория, присваивается государством винодельческим регионам, которые официально признаны особо ценными. Таким образом право на наименование "коньяк" (cognac) юридически подтверждается для тех производителей, которые не только используют разрешенные сорта винограда, выращенного на указанной территории, но и соблюдают все другие требования закона при производстве и выдержке своей продукции.



Период между двумя мировыми войнами отмечен потерей двух важных рынков: России, где к власти пришли большевики, и США, которые ввели сухой закон. Что касается самих войн, невосполнимого урона бизнесу они не нанесли. Во время Второй мировой войны поначалу были опасения за сохранность запасов старых коньячных спиртов, но, видимо, питающиеся коньячными парами ангелы-хранители Шаранты вновь простерли над ней свои защитные крыла. Впрочем, и сами шарантцы неплохо сумели себе помочь, убедив оккупационные власти, что после окончания войны и победы рейха стоимость старых коньячных спиртов существенно возрастет. Немцы, правда, попытались реквизировать часть коньяков для нужд армии, но в конце концов вынуждены были согласиться за все платить. Большую роль в этом сыграли тогдашний президент Торговой палаты Морис Эннесси (Хеннесси) и мэр города Коньяк Поль Фирино-Мартель. Для защиты интересов производителей коньяка было создано Бюро по распределению вин и спиртов (Bureau de Répartition des Vins et Eaux-de-Vie).



В 1946 году Бюро по распределению вин и спиртов было преобразовано в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac - BNIC) - орган, играющий важнейшую роль в жизни всего региона. Его финансирование осуществляется за счет принудительных отчислений с каждой проданной бутылки коньяка. Функции Бюро весьма многочисленны и разнообразны: участие в подготовке законов и правительственных указов; учет и контроль; выдача сертификатов, подтверждающих происхождение и возраст коньяков; защита апелласьона и интересов работников, занятых в сфере производства коньяка; научные исследования и т.д.

Материалы из книги
"Коньяк. Путеводитель" Юрия Зыбцева
Источник

Классификация коньяка

По закону коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно в этот день включается так называемый "нулевой счет" (compte zéro), то есть возраст спирта определяется как равный нулю. Ровно через год спирту официально исполняется один год, а следующего 1 апреля - два года. Только после этого его можно продавать как коньяк. Откуда же взялись числа 2 1/2 и 3? Дело в том, что многие спирты заливают в бочки гораздо раньше 1 апреля (тогда их возраст принимается за ноль-ноль лет - иными словами, юридически не засчитывается), а использование их для ассамбляжа далеко не всегда происходит на следующий же день после официального достижения ими двухлетнего возраста. Таким образом, реальный возраст этих спиртов действительно может достигать двух с половиной - трех лет, хотя законом это не гарантируется. То же самое можно сказать и о возрасте спиртов других категорий коньяка.

Хорошие производители выдерживают спирты дольше установленного законом минимума, и в первую очередь это относится к коньякам высшей категории - от шести лет. Но было бы наивным рассчитывать, что производитель недорогого трехзвездочного коньяка станет добавлять в него компоненты 40-50-летней выдержки. Можно только догадываться, какие еще спирты, помимо 2-3-летних, используют для коньяков упомянутой категории, но возраст их наверняка не очень велик - иначе какой смысл продавать их под непрестижной трехзвездочной этикеткой?

Ведь если добавить к 50-летнему спирту чуточку 2-летнего, официальный возраст коньяка будет определен в два года. Да и сочетание столь разных по классу коньячных спиртов вряд ли окажется гармоничным. Поэтому старые спирты резервируются для более высококлассных и дорогих коньяков.

Ниже приведена официальная система условных обозначений. Речь идет о гарантированном минимуме самых молодых компонентов ассамбляжа. Производителям не запрещено выдерживать спирт и дольше, что они часто и делают.

Примечание. Приведенные обозначения в большинстве своем условны, поэтому автор не дает их перевода на русский язык. Отметим только, что изображение трех или шести звездочек не означает соответствующего количества лет выдержки, как многие думают.

СЧЕТ ДВА (не менее двух лет):
*** (три звездочки), "Sélection", "de Luxe", "V.S." (Very Special), "Grand Choix", "Surchoix" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ТРИ (не менее трех лет):
"Supérieur" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ЧЕТЫРЕ (не менее четырех лет):
"Vieux", "V.O." (Very Old), "V.S.O.P." (Very Superior Old Pale), "Réserve" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ПЯТЬ (не менее пяти лет):
"V.V.S.O.P." (Very Very Special, или Superior, Old Pale), "Grande Réserve" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет):
"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoléon", "Royal", "TrПs Vieux", "Vieille Réserve" и все аналогичные обозначения.

Счету два также соответствуют:

* (одна звездочка)
** (две звездочки)
**** (четыре звездочки)
***** (пять звездочек)

AMBASSADE
ANNIVERSAIRE
ARMOIRIES
BLASON
BLOND
CARTE BLANCHE
CHOIX DE LA MAISON

CONSTELLATION
COURONNE
CREST
CROWN
DIPLOMAT
DRAPEAU
DRY
ECHANSON
ECUSSON
ECUSSON ROUGE
E.L.
ELEGANCE
FESTIVAL


FIN
FLEURONS
GALA
GASTRONOME
G.C.S.
MAISON
MAJOR
MONDIAL
MON GENERAL
MONOPOLE
MONSIEUR
ONE CLUSTER
ONE SHIELD
PAVILLON
PREDILECTION
PRESTIGE
PRIVILEGE
PROMOTION
QUALITE SPECIALE
RASSIS


RECORD
REGAL
REGAL DES
GOURMETS
SANS SOUCI
S.E.SPECIAL EUROPE
SEDUCTION
SELECT
SELECTION HHH
SELECTION
DU DOMAINE
SELECTION DU LYS
SELECTION SPECIALE
S.L.SPECIALLY LIGHT
SIGNATURE
SOLEIL
SOUVENIR
SPECIAL


SPECIAL HHH
SPECIAL DRY

SPECIAL GASTRONOMIE

SPECIAL POUR CUISINE
SPECIAL POUR FRUITS
SECIAL PROPRIETAIRE
SPECIAL SELECTION
SPLENDID SELECTION
THREE CLUSTERS
THREE CROWN
THREE SHIELDS
TROIS COURONNES
TROIS DIAMANTS
TROIS ETOILES LUXE
TROIS POIGNARDS
TROPICAL DE LUXE
TWO CLUSTERS
TWO SHIELDS
VERY SPECIAL
V.L.
V.S.S.
и тому подобное.

Счету три также соответствуют:

****** (более пяти звездочек в один ряд)
CUVEE SUPERIEURE
CUVEE TRES BONNE
GRANDE SELECTION
QUALITE SUPERIEURE
и тому подобное.

Счету четыре также соответствуют:

QUALITE RARE
RARE
V.O.P.
V.S.O.
V.V.S.
и тому подобное.

Счету пять также соответствуют:

PRIVATE RESERVE
RESERVE DE MA CAVE
RESERVE DU CHATEAU
RESERVE DU DOMAINE
RESERVE FAMILIALE
RESERVE DU LOGIS
RESERVE MAISON
RESERVE PARTICULIERE
RESERVE PERSONNELLE


RESERVE (DU) PRODUCTEUR

RESERVE
DU PROPRIETAIRE
RESERVE DE LA PROPRIETE
RESERVE SPECIALE DU MAITRE DE CHAI
RESERVE SUPERIEURE
RESERVE DU VIEIL ALAMBIC
RESERVE DU VITICULTEUR
SOUVENIR V.S.O.P.
и тому подобное.

Счету шесть соответствуют,

кроме того, пронумерованные бутылки; имена исторических персонажей; все обозначения, содержащие слово "or" ("золото"), в том числе на других языках, и все производные от этого слова; а также следующие обозначения:

AGE D'OR
ANCESTRAL
ANCESTRALE RESERVE
DE (LA) FAMILLE
CASQUE D'OR
CONSUL
COUR IMPERIALE
DIRECTOIRE
EXCELLENCE
EXTRA
VIEILLE OR
EXTRA VIEUX
FLAMME D'OR
GOLD
GOLD RESERVE
GOUTTE D'OR
GRAND AGE GRAND AIGLE
GRAND SIECLE
GRANDE ARMEE
HERITAGE
HORS CLASSE
HORS PAIR
IMPERIAL
MARECHAL
MATHUSALEM
LE MEILLEUR
DE LA MAISON
NEC PLUS ULTRA
OLD VINTAGE
REGENCE
RESERVE DES ANCETRES
RESERVE DES
GRANDS DUCS RESERVE LIMITEE
RESERVE PERSONNELLE LIMITEE
ROYAL QUALITY
SANS AGE
SANS RIVAL
SELECTION DES ANCETRES
SUPREME
TRADITION IMPERIALE
TRES RARE
TRES VIEILLE RESERVE
TRES VIEUX
VENERABLE
VIEILLE RESERVE
VIEILLE RESERVE
ANCESTRALE
X.L.
и тому подобное.

Примечание. Многие из вышеперечисленных слов и словосочетаний означают: "Императорский", "Императорский двор", "Королевский", "Маршал", "Регентство", "Наследие", "Великий век", "Мафусаил", "Высшее качество", "Несравненный", "Достопочтенный", "Личный ограниченный резерв", "Очень старый", "Очень редкий" и т.п. К этому списку можно добавить появившиеся недавно обозначения HORS D'AGE ("Вне возраста", или "Сверх возраста") и AGE INCONNU ("Неизвестный возраст").

В Решении особо оговаривается, что запрещено использовать обозначения, вводящие потребителя в заблуждение (в частности, помещать на этикетке два условных обозначения, предназначенные для коньяков разных классов), а также бросающие тень на апелласьон (например, писать на этикетке "некупажированный", "подлинный" или "чистый").

Из пяти разрешенных категорий коньяка обычно встречаются три - соответствующие счету два, счету четыре и счету шесть. Большинство производителей (особенно крупных) делают широкую гамму коньяков, от самых простых и относительно дешевых до самых лучших и дорогих; некоторые позиционируют свою продукцию в нижней части ценовой шкалы,
другие специализируются исключительно на элитных коньяках очень длительной выдержки. Судить о качестве коньяка следует исходя из его класса и типа (нельзя сравнивать коньяки разных классов и типов).

По материалам книги
"Коньяк. Путеводитель" Юрия Зыбцева
источник

Классификация «коньяков» России и стран ближнего зарубежья

По своему качеству «коньяки», производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, коллекционые и марочные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%.

Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5 - 4,5-летней выдержки.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:

1.Коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет;
2.Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет;
3.Коньяки старые (КС) и Очень старые (ОС) - сввыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42 - 57% об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов:
для коньяков группы КВ - не моложе 5 лет выдержки;
для коньяков КВВК - не моложе 6 лет выдержки;
для коньяков группы КС - не моложе 7 лет выдержки.

По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:

К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.

Ко второй - грузинские коньяки, менее экстрактивные, лёгкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.

К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.