Советы по приготовлению круп

Перед приготовлением каши любую крупу перебирают, очищая от случайных примесей.

Все крупы (исключая манную) предварительно промывают. Особенно тщательно следует мыть пшённую крупу. Это не только делает её чище, но и смягчает присущий ей своеобразный привкус горечи.
Соль, жиры и молоко, как правило, надо добавлять на последней стадии, в почти уже готовую кашу.

Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в воду ещё до закладки крупы можно положить немного сливочного или топлёного масла.

Для кашеварения мало пригодна эмалированная посуда, так как каша в ней пригорает. Лучше пользоваться алюминиевой кастрюлей, особенно желательна посуда с толстым дном.

Можно готовить рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Для приготовления рассыпчатой крупу заливают кипящей водой, а для варки каши "размазни" - холодной.

Каша - "размазня" требует соли вдвое больше, чем крутая каша, или "рассыпуха". Если кашу варить на молоке, соли надо положить вдвое меньше, чем тогда, когда она варится на воде.

Соль, жиры и молоко добавляют в последнюю очередь, когда крупа станет мягкой.

Каша не подгорит и получится рассыпчатой если крупу засыпать в кипящую воду, дождаться, когда она снова закипит, а затем посуду с кашей поместить в большую кастрюлю или сковороду с кипящей водой и таким образом довести до готовности.

Молочные каши начинают варить на воде. Молоко (кипящее, если хотите получить "рассыпуху", и холодное - в "размазню") добавляйте, когда вода выкипит и крупа станет мягкой.

Рис перед варкой не стоит подсушивать, обжаривать, как это зачастую делают, желая получить идеальный отварной рис - из отдельных крупинок.

Не рекомендуется варить рис в большом количестве воды и затем промывать Подобными процедурами вы, возможно, и добьётесь его рассыпчатости. Но это уже будет, по сути, чисто декоративный продукт с разрушенной ценной оболочкой, вымытыми питательными веществами и почти утративший свой вкус.

Рассыпчатости риса лучше всего добиться при другом, более рациональном способе варки - "на пару". В большую кастрюлю наливают до половины или чуть больше кипящей воды, сверху обвязывают её льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в центре, но не касалась воды. В салфетку как в гамак, кладут рис, закрывают его опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на огонь, чтобы вода кипела. Рис получается рассыпчатым, не водянистым, значительно более вкусным.
Однако даже при варке "на пару" рис всё же часть ценных веществ отдаёт в кипящую под ним воду. И всё же существует способ приготовления, при котором он сохраняет все свои питательные и вкусовые свойства. Но тут очень важна точность. Стакан риса заливается полутора стаканами кипятка. Кастрюлю закрывают очень плотно, без зазоров, крышкой и на неё кладут тяжёлый груз, чтобы пар не смог поднять крышку и "убежать" даже в самый пик кипения - это важнейшее условие успеха. Другое условие - выдержать точное время. Рис должен вариться ровно 12 минут (не 10, не 15, а точно 12). Огонь должен быть так: 3 минуты - сильный, 7 минут - умеренный, остальные - слабый.
И ещё одно непременное условие: сняв кастрюлю с огня, не открывайте крышку ровно столько, сколько рис варился, т.е. 12 минут. Потом откройте, положите сверху сливочное масло, посолите и осторожно перемешайте. Так готовят рис на Востоке, обеспечивая ему повсеместную славу.

Главная кулинарная способность риса состоит в том, что вкус его нейтрален. Это даёт возможность сдабривать его практически любым видом приправ. Его можно подавать с томатным или соевым соусом, с красным перцем, луком и чесноком, с бараниной и курятиной, с урюком черносливом, изюмом и вареньем.

Рис разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока.

Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится.

Рис получится белым и более вкусным, если добавить в воду немного уксуса.

Если вы варите рисовую кашу на молоке, не кладите во время варки в кастрюлю сахара. Иначе рис плохо разварится и будет клейким. Растворите сахар в небольшом количестве крутого кипятка добавьте рис, когда он будет совсем готов.

Рисовая каша станет вкуснее, если перед едой положить в неё взбитый вилкой яичный белок.

Манную кашу хорошо варить на молоке в пропорции: литр молока - полтора стакана крупы. В закипевшее молоко, тщательно рассеивая, всыпая манку. Варить всего одну-две минуты, интенсивно помешивая, а затем плотной крышкой закрыть кастрюлю с кашей и дать ей постоять, попреть 10-15 минут до полного разбухания крупы. Такая каша сохранит белки, витамины, настоящий вкус.

Есть ещё один приём позволяющий получить прекрасную манную кашу. Крупу следует разогреть в глубокой сковороде до лёгкого пожелтения (но не в коем случае не дать ей подгореть). Затем залить молоком или смесью воды с молоком (прямо в сковороде). Быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты. Плотно закрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.

Если промыть манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.

Сладкие блюда, приготовленные из манной крупы будут более пышными если за полчаса до варки крупу замочить в воде и молоке.

Чтобы на поверхности манной каши не образовалось твёрдой корочки при охлаждении, сразу же посыпьте кашу сахарным песком.

Если оставшаяся манная каша загустела. разрежьте её ломтиками, обжарьте и подайте к завтраку, полив сметаной с сахаром и посыпав молотой корицей.

Свои секреты - в приготовлении пшёнки. Эту крупу необходимо перебрать и несколько раз промыть пока вода не станет прозрачной. Последний раз вода должна быть горячей - это отобьёт привкус лёгкой горечи, присущей пшёнке. Варить пшено следует в большом количестве воды (в любых пропорциях) до полуготовности. Затем воду сливают, крупу заливают молоком и варят до полной готовности.
Вот ещё один редкий и оригинальный способ приготовления пшённой каши. Молока надо взять побольше и крупу разварить сильнее. Примерно через час в тёплую ещё кашу долить простоквашу и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Такая подкислённая пшённая каша чрезвычайно вкусна и не имеет специфического навязчивого вкуса обычной пшёнки. "Любит" пшённая каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.

Для гречневой каши на каждую единицу объёма крупы должно браться вдвое больше воды. Нужна металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщённым выпуклым дном. Засыпав крупу и залив её нужным количеством воды, кастрюлю закрывают плотной крышкой и ставят на огонь. Варят 15-16 минут. Первые 3-5 минут огонь должен быть сильным (до закипания). Ещё 5 минут - спокойное, умеренное кипение. В самом конце - слабое, до полного выкипания воды.

При варке гречневой каши (и вообще большинства каш) не надо открывать крышку посуды, мешать крупу, нарушать естественный процесс приготовления каши.

Классическая русская заправка гречневой каши: сливочное масло, лук, крутые рубленые яйца и сушёные белые грибы. Лук лучше не пережаривать и вносить в кашу мелко нарезанным в середине кипения, засыпав сверху, не перемешивая каши. Сухие белые грибы в виде порошка засыпают в кипяток одновременно с крупой. Достаточно одного гриба на два стакана крупы, чтобы создать заметный приятный аромат и вкус. Масло и рубленые крутые яйца вносятся после полной готовности каши.

Хорошо, если каша, снятая с огня, упревая постоит под крышкой ещё пяток минут. После этого её можно перемешать с маслом и яйцами, солить и тотчас горячей подавать на стол.

Очень полезна овсяная каша. Однако немногие могут искренне сказать, что любят её. А виноваты в этом мы сами, не умеющие по-настоящему готовить. Варится овсяная каша для взрослых и детей по-разному. "Взрослая" готовится из недробленого и немятого зерна. Обращаться с ним следует точно так же, как с рисом. Более того, овсянку и рис можно и даже полезно смешивать и варить вместе. Сваренная подобно рисовой, крутая рассыпчатая овсяная каша, заправленная маслом и жареным луком, придётся по вкусу каждому.

Иное дело - овсяная каша для детей. Здесь нужно дроблёное или же молотое зерно (толокно). Разварив его в воде, следует пропустить полученную массу через дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы удалить неразварившиеся частицы - овсяную ость, остаточную шелуху. Затем следует долить молока, сварить жидкую кашу и заправить сахаром до нужного вкуса.

Перловку почему-то единодушно не любят. А между тем перловая каша - поистине кладовая белков. Она не только очень полезна, но и вкусна, если, конечно, правильно сварена. Прежде всего перловую крупу следует предварительно вымачивать в холодной воде 10-12 часов (стакан перловки залить литром воды). Затем крупу засыпать в подогретое молоко и поставить на огонь. Когда каша закипит, её ещё пяток минут варят, - не закрывая посуду крышкой. После этого кашу снимают с огня и переставляют в большую посуду с кипящей водой. В такой "водяной бане" каша варится ещё 6 часов. В это время её нельзя открывать и перемешивать. Надо только время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.