Секреты овощей

Подавайте к столу хотя бы раз в день сырые овощи: лук, редис, салат, капусту.

Варить овощи старайтесь по возможности на пару. Этим вы улучшите вкусовые качества и уменьшите потери витамина С.

Крупные овощи теряют при варке меньше питательных веществ, чем мелкие, цельные - меньше, чем резаные. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше витаминов они теряют при варке.

Кладите овощи при варке не в холодную, а в кипящую воду - это сбережёт в них витамины. Много ценных веществ переходит в отвар. Поэтому старайтесь использовать овощной отвар для супов, подливов, соусов.

Свежую зелень, капусту, картофель закладывайте в кипящую воду или бульон небольшими порциями. Свежая капуста варится 20-35 минут, квашеная - 1,5 часа, морковь - 15-25 минут, нарезанный картофель - 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры - 6-8 минут.

Овощи лучше варить не долго при высокой температуре, чем продолжительное время при умеренной, но обязательно в закрытой посуде.

Овощи, которые варятся в посуде с плотно прикрытой крышкой, сохраняют вдвое больше витаминов. Исключение - фасоль.

Мешать овощную массу при варке рекомендуется деревянной ложкой. Резать и чистить овощи - ножами из нержавеющей стали.

Кожицу нужно срезать как можно тоньше - именно под ней находятся самые питательные вещества.

Измельчённые овощи не оставляйте на свету - в них быстро разлагаются витамины.

Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если их варить в кипятке, добавив в него пару кусочков сахара-рафинада.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, кладут щепотку (пол чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.

Быстро замороженные овощи: зелёный горошек, помидоры, овощные смеси - закладывают для варки не размораживая, прямо в кипящую жидкость. И варят их меньше по времени, чем свежие. Этим лучше сохраняются вкусовые качества овощей и содержащиеся в них витамины.

В щи, борщи, овощные рагу и другие блюда, в составе которых различный набор овощей, их закладывают постепенно, в первую очередь те, которые требуют длительной варки.

Овощи, сваренные с кожурой, легче и лучше очищаются, пока они не остыли. Горячими овощи протираются и для пюре.

Все овощи, кроме зелёного горошка и свеклы, варят в подсолённой воде. Зелёный горошек варится в солёной воде слишком долго, а свекла теряет свой вкус.

Сваренные овощи станут водянистыми и невкусными, если постоят в воде, где их отваривали. Только цветную капусту можно недолго хранить в отваре. А остальные овощи сразу после варки откидывают на дуршлаг.

Овощи, хранящиеся готовыми на плите или подогреты, теряют значительное количество витаминов. Так, готовые щи, простоявшие 6 часов на горячей плите, сохраняют всего десятую часть витаминов, содержащихся в сырых овощах.

Прежде чем подать редиску на стол, подержите её минут 20 в холодной воде.

Увядшую зелень укропа, петрушки, сельдерея можно освежить, положив в воду, в которую добавлено немного уксуса (чайная ложка на полстакана воды). Петрушка сохранит аромат, если вымыть её в тёплой воде.
Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в тёплой воде.

Ботва молодой моркови может заменить петрушку.

Листья сельдерея можно отварить и кушать как салат.

Мелко нарезанную ботву редиски можно с успехом использовать как приправу к супам и гарнирам: она не менее полезна, чем сама редиска.

Горечь у сырой брюквы и репы исчезнет, если обдать их кипятком.

Выбирая редьку в магазине, обратите внимание на её цвет форму: белая, конической формы обычно более сладкая, а чёрная, шаровидная - жгучая и острая на вкус.

Редька теряет свой едкий вкус, если её настрогать и несколько раз промыть в холодной воде.

Если нужно натереть овощи - пользуйтесь по возможности крупной тёркой. Тогда в них остаётся больше сока и они дольше сохраняют вкусовые качества. Если же из овощей надо отжать сок или нужна сочная масса для приготовления соуса, пользуйтесь мелкой тёркой.

Сушёный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может всю зиму служить отличной приправой.

Белокочанная капуста хороша для первых и вторых блюд, а также для гарниров. Свежей и квашеной её используют для приготовления начинок и салатов.

Савойская капуста идёт для приготовления супов, как гарнир и начинка для пирогов.

Краснокочанную капусту в свежем и маринованном виде употребляю как салат, в тушёном - в качестве гарнира к мясу.

Брюссельскую капусту обычно отваривают и едят с маслом. Она хороша и для супа.

Цветная капуста - продукт скоропортящийся, остальные же виды капусты можно хранить длительное время.
Цветная капуста прекрасна для супов. Вкусна она и обжаренная в масле с сухарями, служит также гарниром для других блюд.
Цветную капусту лучше тушить с молоком.

Ранние сорта капусты нестойки для хранения, но содержат значительно больше витаминов, чем поздние. Такую капусту лучше использовать в сыром виде, для салатов.

Не следует жарить свежую капусту. Она становится сухой и невкусной. Лучше сначала её отварить, а уж затем жарить. Для того чтобы она не потемнела и сохранила белый цвет, нужно положить в воду в момент закипания кусочек сахара. Для начинок измельчённую сырую капусту обдают кипятком.

Поскольку капуста при тушении часто пригорает, следите за тем, чтобы на дне посуды постоянно была жидкость, и чаще перемешивайте.

Свежую капусту надо тушить с добавкой небольшого количества уксуса. Тогда она не будет слишком мягкой.

Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделится много жидкости, и фарш будет сырым.

Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, положив в кастрюлю кусочек белого хлеба. Этого же можно добиться если накрыть кастрюлю смоченной в уксусе тканью.

Вынутая из рассола квашеная капуста уже через 3 часа теряет треть витамина С, а через 12 часов - половину. Поэтому её нужно немедленно использовать в пищу или подвергнуть тёплой обработке.

Листья свежей капусты, предназначенные для голубцов, хорошо обдать солёным кипятком.

Чтобы голубцы, уложенные в кастрюлю для тушения, не пригорели, на дно положите крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра ушком вверх. На крышку настелите листья капусты, а на них - слой за слоем - голубцы.

Столовая свекла, кроме хороших вкусовых качеств, обладает и целым рядом целебных свойств.

При чистке свеклы не надо отрезать до конца корень, так как вытечет сок и она посветлеет.

Свеклу для винегретов лучше использовать в печёном виде.

Известно, что свекла варится очень долго. Но не все знают, что время варки можно сократить. Положив свеклу в кастрюлю, залейте её холодной водой. Через час после закипания снимите её с огня, поставьте под струю холодной воды. Через 10 минут свекла будет готова.

Варёная свекла чистится быстрее, если погрузить её в холодную воду, вынув из кипящей. Не забудьте: свекла будет вкуснее, если прибавить в приправу щепотку сахара.

При длительной варке и тушении свекла из тёмно-красной становится буро-жёлтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить её первоначальный цвет. Для сохранения цвета свеклу тушат до готовности в малом количестве воды, а в борщ добавляют одновременно с картофелем.

Если при варке свеклы в кастрюлю положить корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах.

Сушёную свеклу или морковь следует ошпарить кипятком и залить тёплой водой на 1-2 часа, чтобы овощи набухли. Варить их следует в той же воде, в которой замачивалась, для меньшей потери питательных веществ.

Морковь легче чистится, если её предварительно обдать кипятком и протереть тряпочкой.

Очищенная морковь быстро вянет. Нельзя её держать и в воде - разрушается витамин С и теряются минеральные соли. Если надо сохранить ненадолго очищенную морковь, держите её без воды, в посуде, прикрытой влажной тряпочкой.

При варке моркови опускайте её в кипящую воду и закрывайте крышкой.

Организм лучше усваивает содержащие в моркови каротин в присутствии жира. Поэтому рекомендуется добавлять к моркови сливочное, растительное масло или сметану.

Морковь и лук лучше подрумянится, если при жарении в масло добавить немного сахарного песка.

Сухая тонкая кожица лука легче снимается, если лук ненадолго замочить в воде и обрезать его корневую часть.

Лук станет более вкусным и красивым, если, перед тем как жарить, его обвалять в муке.

Место среза неиспользованной луковицы смажьте любым жиром - лук дольше сохранит свежесть и питательность.

Разрезанная луковица лучше сохранится, если держать её срезом вниз в блюдце с солью.

Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе мясу. Он мягче, сочнее и менее острый, чем свежий.

После обработки лука протрите руки уксусом, кухонный нож - нагретой солью, сполосните водой - неприятный запах исчезнет.

Подмёрзший лук не следует выбрасывать. В нём не произошло изменений вкуса, и поэтому можно спокойно использовать его для приготовления пищи.

Мороженный репчатый лук станет как свежий, если сразу же, не дав оттаять, положить его на 3 часа в холодную воду.

Если лук и морковь замёрзли, можно положить их в кастрюлю с кипящей водой или на горячую сковороду, не размораживая.

Кожицу помидоров легче снять, если их предварительно ошпарить кипятком, затем сразу опустить в холодную воду.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, посыпьте трещину солью.

Если свежий огурец оказался горьким, его надо очистить и опустить в слегка подсахарённое молоко горечь уменьшится.

Если в посуду с рассолом, где лежат солёные огурцы, добавить немного горчицы, огурцы станут ещё вкуснее и дольше сохранятся.

Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок. Поэтому, как только появилась плесень, её нужно тщательно собрать, стенки посуды хорошо протереть, добавив немного соли, периодически в течении 3-4 дней перемешивать рассол.

Маринованные огурцы будут вкуснее, если вместо уксуса в маринад добавить сок красной смородины.

Фасоль перед варкой обычно долго вымачивают. Можно этого не делать. Поставив кастрюлю на огонь и дождавшись, когда вода с фасолью закипит, надо добавить столовую ложку холодной воды. Опять закипит - снова добавить. И так 3-4 раза. Через 30-40 минут фасоль будет готова.

Чтобы фасоль или сухой горох быстрее разварились, положите немного соды. Кстати, фасоль и горох нужно В самом конце варки: в солёной воде они развариваются медленно.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, как только она закипит, слить и залить ещё раз холодной, добавив три ложки растительного масла.

В любом случае фасоль не рекомендуется разваривать до полной готовности.

Сухие горох и чечевицу отмачивают 5-6 часов в воде и варят, заливая холодной или тёпловатой водой.

Зелёный горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в него добавить немного сахарного песка. Стручки гороха и фасоли остаются зелёными при варке в сильно кипящей подсоленной воде.

Кабачки, баклажаны или стручковый перец следует класть в хорошо разогретый жир. Иначе они успеют много впитать его и приобрести неприятный привкус. В таком виде они хуже воспринимаются организмом.

Для того чтобы мякоть баклажана осталась светлой, его следует печь на сильном огне. Кожицу с горячих баклажанов лучше снимать, держа плод под слабой струёй воды.

При подаче на стол баклажанной и кабачковой икры добавьте в них растёртый с солью чеснок. Икра станет заметно вкуснее.

Для того чтобы не потерять приятного запаха свежего чеснока, не следует допускать сильного и длительного его нагревания.

Щавель плохо сохраняется и должен быть использован как можно быстрее после сбора.

Петрушка сохранит свой аромат, если её вымыть не холодной, а тёплой водой.

Листья шпината (а в пищу употребляются только они) особенно полезны в детском и диетическом питании. Все блюда из них подаются горячими.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь. Поэтому перец добавляют в блюдо незадолго до окончания варки.

Хрен лучше натирать, если его подержать ночь в холодной воде.

Добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, её содержащие (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, солёные огурцы и т.д.), добавляют в блюда в конце варки.

Сырые овощи, зелень долго сохраняются свежими, если их завернуть в мокрое полотенце.
Информация с сайта